Làm bánh gai khó và kỳ công hơn bánh rậm. Đầu tháng 7, các cô cậu bé đi tìm những bụi chuối mật to đẹp để róc lấy những chiếc lá to nhất, phơi nắng cho vàng héo rồi bó thành từng bó mang về. Trẻ em lên rừng hái lá gai rừng (lá dài), phải lấy hàng bao to và lá gai vườn (lá tròn) mang về, tước gân lá phơi khô. Người lớn (các ông bố, bà mẹ) chuẩn bị gạo nếp ngon, đậu xanh, cốt dừa và dầu vani. (hoàn toàn có thể bánh gai nguyên thủy không có cốt dừa và dầu vani, nguyện liệu này nhiều khả năng cho thêm vào khi đã trở thành sản phẩm kinh doanh nổi tiếng trên thị trường).

Để làm bánh ngon thì phải chuẩn bị các nguyên liệu chính gồm gạo nếp (bánh gai khó hơn các loại bánh khác, để có được vỏ bánh ngòn, yêu cầu gạo nếp khá khắt khe, người có kinh nghiệm thường chọn nếp ngon nhất ở Cao Bằng là gạo nếp huyện Trùng Khánh). Lá bánh gai phải có 2 loại lá gai rừng (không có ở đồng bằng) (lá nhọn – tạo màu đen đặc trưng và độ dai dẻo của bánh, lá gai vườn (lá tròn – hình thành màu đen nhánh đẹp). Bánh được gói bằng lá chuối rừng nhưng lại là lá cây chuối mật (chuối lá) chứ không dùng lá các loại chuối thông thường, sẽ không có mùi thơm đặc trưng của bánh gai Cao Bằng (*), đường phên mật mía huyện Phục Hòa. Nhân của bánh gai sẽ là hỗn hợp đỗ xanh, dừa non bào sợi nhỏ, thêm chút vani (dầu chuối) và thịt mỡ lợn ngon, chút vừng vàng (trắng) rang sẵn.

Người chơi cũng lắm công phu, làm bánh gai cũng tương tự như vậy. Việc đầu tiên là: gạo nếp ngon đi ngâm nước trong khoảng một buổi, để cho róc nước rồi đem gạo đi xay thành bột, sau đó đem đi xát gọi là đi xát bột ướt.

Khi mới xay xong, bột nếp ở dạng lỏng vì ngậm nước. Nghệ nhân làm bánh gai cao bằng sẽ cho vào một túi vải, buộc chặc đem treo nửa ngày cho róc nước. Khi sờ bột mềm mát, nặn thành viên không bị nhão, dính tay là được. Các nghệ nhân bánh gai quê hương Cao Bằng chỉ sờ qua túi vải là biết, bột đã ráo nước hay không.

Bánh gai có màu đen là nhờ lá gai. Lá gai hái được từ nhiều ngày trước đó, tước gân lá, phơi thật khô. Khi bắt đầu làm bánh gai, nghệ nhân đem lá gai bỏ vào nồi luộc thật kỹ, có thể bỏ thêm chút nước vôi trong cho nhừ nhanh hơn, sau đó bỏ ra rửa sạch rồi lại luộc lần nữa cho chín hoàn toàn.

Lá gai luộc xong rửa sạch, vắt khô rồi thái nhỏ, sau đó giã cho thật mịn. Lấy đường phên đun chảy thành chất lỏng, sôi thì trộn với lá gai giã mịn, thành một hỗn hợp sền sệt.

 Lá gai được giã mịn

Hỗn hợp mật này được nhào trộn với bột gạo đã chuẩn bị, cho vào cối đá giã nhuyễn. Khâu giã bột bánh làm mệt nhất, các nhà thi nhau dã bột. Làm bột nhanh và hiệu quả là giã bằng cối đạp chân (loại cối giã gạo tương tự như miền xuôi, rất hiếm cả làng chỉ có một vài nhà có). Để bánh dẻo quánh, thơm ngon thì phải giã thật mạnh, thật lâu. Dưới sự chỉ đạo của nghệ nhân, bột gai sau khi khi giã xong sẽ là hỗn hợp bột dẻo quánh, màu đen mịn, mùi thơm hòa quyện cả bột nếp, lá gai và mật đường phên.

Khâu giã bột bánh được vì nếu giã bánh được lâu thì bánh sẽ rất dền bánh và giai và đen và đặc biệt không bị ướt (tiếng dân Tộc Tày gọi là Nài Ma) vì bánh bị ướt không ngon và sẽ không để được lâu. Bánh ngon thì để được lâu và người làm sẽ treo lên sợt dây và để đựợc hàng tháng. Nhân bánh được làm từ đỗ xanh đãi bỏ lớp vỏ xanh cho lên đồ và tán nhuyễn ra và trộn với đường phên mật mía và mang đi giã bằng cối đá để nhân bánh nhuyễn hết với đường phên ăn cho vị đường đều nhau. Và theo khẩu vị cho chút vani xuống và có thể chút thịt mỡ lợn ướp đặc biệt.

Nhân bánh làm từ đỗ xanh, đường, cùi dừa, thịt mỡ.

 

Bột bánh được nặn chia thành từng phần và nặn dẹt bao lấy từng cục nhân, viên tròn lại và lăn với một chút hạt vừng trắng (vừng vàng) rang chín, sau đó được gói lá chuối (thường phải gói thành 3 lớp).

Theo các nghệ nhân Cao Bằng: bánh gai được hấp khoảng 5 giờ là ngon nhất. Ngày xưa ở quê, các bà mẹ thường thắp nén nhang (hương trầm của người Nùng) cây to và dài, khi hết hương thì là xong.

Bánh hấp xong thì được đổ ra rổ lớn, lấy khăn sạch thấm nước lau vỏ lá cho sạch, để khô bánh và lấy lạt tre buộc thành từng đôi bánh, sau đó buộc túm treo trên dây phơi trong nhà, số bánh này có thể ăn cả tháng vẫn ngon lành.

 Hấp bánh gai ở Cao Bằng