Xưa nay, người dân khắp vùng vẫn truyền nhau câu ca dao ấy, cũng như bảo nhau tìm về thưởng thức thứ đặc sản nổi tiếng - bánh gai làng Giá.

 

Chắc nhiều người thắc mắc sao lại đặt cho thứ bánh thơm ngon như vậy một cái tên lạ lùng, "gai góc"? Đơn giản là vì bánh gai được làm từ lá của cây gai - một loại cây đặc biệt, ít nơi trồng được.

 

Cả nước có nhiều vùng có nghề làm bánh gai: ngoài Bắc với bánh gai Ninh Giang (Hải Dương), bánh gai Cầu Ốc (xã Lộc Hòa, thành phố Nam Định), hay miền Trung với bánh gai tứ trụ của làng Mía (huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa), hay loại bánh gai ít lá với cách gói cũng khác...

 

Nhưng bánh gai làng Giá, xứ Đoài lại mang giá trị riêng, gắn với nét truyền thống của làng nghề nơi đây. Và chính vị của bánh, một vị rất riêng, với màu và mùi thơm đặc trưng cũng là sản vật có được từ thứ lá gai ở miền quê này.

 

Nguyên liệu làm bánh gai đơn giản, với những sản vật từ đồng quê như lá gai, lá chuối, gạo nếp, sen, dừa... thế mà làm nên một loại bánh vô cùng đặc biệt, mang vị thơm của bột lá gai, vị ngọt của đường, vị béo của dừa, hạt vừng, hạt sen, vị bùi, dẻo của gạo nếp say nhuyễn... Trong số ấy, lá gai là thứ nguyên liệu duy nhất làm nên nét riêng của loại bánh này, cũng như tạo cho bánh một vị thơm mà không loại bánh nào có được.

 

Lá của cây gai được tước hết gân và sơ, rồi đem giã nhuyễn trộn với bột gạo nếp. Đây cũng là lý do để bánh gai có màu đen và mùi thơm rất đặc trưng.

 

Làm bánh gai có mấy công đoạn chính: từ xay bột, giã lá gai, đến làm nhân bánh và gói. Có tỉ lệ nhất định giữa lượng lá gai khô, gạo nếp, đường phên... Tỉ lệ này là bí quyết gia truyền của mỗi gia đình, làm nên nét riêng cho cả hương vị lẫn màu sắc của bánh.

 

Nguyên liệu và các khâu làm bánh thì địa phương nào cũng vậy. Nhưng sự tỉ mỉ, dân dã trong cách chế biến đã làm nên nét riêng của bánh gai xứ Đoài. Dù trong thời buổi hiện đại nhưng người làng Giá vẫn bảo nhau rằng phải dùng chày gỗ, cối đá để giã lá gai và giã gạo nếp thành bột thì mới được loại bánh dẻo, ngon nhất.

 

Hay khi làm bột bánh cũng vậy, phải trải bột lên mâm nhôm chứ không phải là vật dụng nào khác. Sau đó cắt bột thành từng mảng vuông đều nhau vừa bằng một chiếc bánh, và đặt nắm nhân vào giữa để vo lại bao kín lấy nhân. Người ta nói đặt lên mâm nhôm, trải đều như vậy sẽ cho ra loạt bánh to đều nhau tăm tắp...

 

Xưa nay người ta vẫn dùng lá chuối để gói bánh, mà phải là lá chuối già, đã chuyển sang màu thẫm, nâu. Đây là loại lá đặc trưng của vùng quê Bắc bộ.

 

Quả thật trong các khâu làm bánh, làng Giá vẫn luôn giữ được những nét truyền thống như thế. Và điều này đã tạo nên nét riêng của thương hiệu bánh gai xứ Đoài: ngon miệng ngay bởi mùi lá gai chân chất, quê mùa, hay dân dã bởi màu bánh mịn, mượt, đen nhánh như hạt na và điểm lấm tấm những hạt vừng.