Nhưng thật đáng tiếc nếu du khách phương xa đến Hà Nội mà bỏ qua dịp thưởng thức bún thang, một món ăn thể hiện sự tinh tế, nhẹ nhàng và lịch lãm của người Tràng An.

Thực khách sẽ dễ dàng nhận biết quán phở qua hương vị nồng nàn có thể lan tỏa khắp khu phố, nhưng món bún thang thì phải tận mắt nhìn thấy và thưởng thức mới cảm nhận được hương vị nhẹ nhàng, sự khéo léo pha trộn các nguyên liệu thực phẩm, gia vị một cách tinh tế, hấp dẫn.

Nhiều người Hà Nội cho rằng, muốn ăn bát bún thang thật ngon, phải lên mạn phố cổ gần hồ Gươm, nơi có những hàng bún thang có bí quyết gia truyền mà những hàng quán nơi khác không thể nào biết được. Chủ quán thường là các bà cao tuổi, vừa bán hàng vừa nhai trầu bỏm bẻm.

Quán bún thang ở phố Cầu Gỗ là một trong những địa chỉ quen thuộc của những người sành ăn và du khách quốc tế. Vỉa hè khá chật hẹp là chỗ bày bán và cũng là nơi khách ngồi. Nếu có nhiều khách tới cùng lúc thì ai tới trước ăn trước, người tới sau không ngại chờ đợi để tới lượt mình. Phần lớn những quán bún thang ngon đều chật chội, ghế nhỏ đơn sơ, nhưng dường như thực khách vẫn không thấy phiền lòng vì điều đó.

Ngồi vào chiếc bàn gỗ cũ kỹ mà có khi chính chủ quán cũng khó nhớ đã dùng bao lâu, thực khách có thể quan sát từng động tác của bà chủ quán làm bát bún mình sắp được thưởng thức. Những miếng thịt gà ta xé nhỏ, tôm nõn giã nát, trứng tráng mỏng và giò thái chỉ, nấm hương, hành, rau thơm, củ cải muối xé chỉ... bên cạnh rổ bún sợi nhỏ trắng tinh, tất cả đều được bày trên bàn. Nồi nước dùng luôn sôi sùng sục trên bếp than nóng rực, bà chủ quán vừa hỏi khách có dùng mắm tôm hoặc thêm trứng non trần hay không vừa thoăn thoắt chan nước vào bát.

Nước dùng bún thang rất khác với nước dùng phở. Nước dùng phở đậm đà vị phở và vị béo của tủy xương ninh lâu (các quán phở gia truyền thường dùng xương bò để ninh nước dùng cho thêm ngậy và đậm vị). Còn với bún thang, nước dùng là sự tổng hòa của gừng khô và hành nướng hoà quyện vào nước ninh xương gà cho làn nước thật trong mà vẫn dậy mùi thơm đặc trưng.

Bưng bát bún thang lên ta thấy đủ màu sắc, màu trắng tinh của sợi bún, màu vàng của trứng thái chỉ, màu nâu nhạt của giò, màu hồng của tôm nõn giã nhuyễn và màu xanh tươi của hành, rau răm, tất cả đều nóng hổi và dậy hương... chỉ mới nhìn thôi đã khiến ta phải kín đáo, nuốt nhẹ nước bọt khi tay cầm đũa lên. Nhấp một thìa (muỗng) nước đưa vào miệng, cảm nhận đầu tiên là vị ngọt tinh khiết của nước dùng gà hòa lẫn vị ngon ngọt của tôm nõn, rồi đến cái đậm đà thơm ngon của thịt gà, trứng và giò thái chỉ, kết hợp với cảm giác giòn sần sật dai dai của củ cải muối và cái mềm mại của sợi bún.

Cái quyến rũ của bún thang nằm ở sự kết hợp giữa các vị ngọt thanh của trứng và thịt, nước dùng không béo nên ăn mãi vẫn không thấy ngấy. Cái nồng của nấm hương và chút rau răm điểm xuyết cùng ít mắm tôm tạo vị đậm đà cho nước dùng. Thật đáng phục người xưa đã nghĩ ra cách kết hợp thật tài tình này, bởi vì không có chúng, bún thang sẽ mất ngon tới một nửa.

Có người sinh trưởng ở đất phương Nam ra Hà Nội, theo bạn đi ăn bún thang, thoạt đầu thấy nhạt miệng vì lạ khẩu vị nhưng rồi lặng lẽ ăn hết bát chợt ngạc nhiên, tự hỏi mình vừa ăn món gì mà mà thèm ăn thêm bát nữa…!!!