Ngày nay, chúng ta có thể thưởng thức bún cá ở nhiều nhà hàng, quán ăn tại nhiều nơi khác nhau trên mọi miền đất nước, đặc biệt là ở Sài Gòn. Thế nhưng, không ở đâu có được hương vị đậm đà đặc trưng như khi bạn ăn tại đồng bằng và do chính những cô, những dì gốc miền Tây chế biến. Dù thưởng ngoạn, du lịch hay về đây công tác, món bún cá miền Tây đã làm mê lòng không ít người tới vùng đất này.

Để có món bún cá đặc trưng và tô bún bốc khói, tỏa hương thơm ngào ngạt, ngọt đến tê đầu lưỡi, người làm phải trải qua công đoạn chế biến rất tỉ mỉ và tốn nhiều thời gian. Nhiều quán ăn có tiếng ở miền Tây đều có riêng bí quyết chọn cá và thực hiện theo một quy trình chế biến theo đúng “bí quyết gia truyền” để "cho ra" thương hiệu của mình.

Để nấu nước dùng cho nồi bún cá, người ta dùng xương ống heo nấu sôi rồi hạ lửa nhỏ, cứ như vậy nấu liu riu cho đến khi nước dùng trong vắt, vàng ánh. Khi nước đã được mới cho cá lóc ruộng làm sạch vào luộc trong nước dùng. Cá vừa chín tới, vớt ra lóc thịt để riêng. Sau đó lọc lại nồi nước và bắt đầu nêm nếm.

Hương vị chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc, mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm lừng. Có lẽ ở cạnh biển nên trong tô bún cá phải có vài con tôm thẻ. Tôm thẻ làm sạch, lột vỏ rồi ướp với nước mắm, đường, tiêu và chút tỏi. Quan trọng cũng chính là nước mắm ngon và thời gian ướp phải đủ để nước mắm và đường thấm vào tôm. Sau đó mang tôm kho như kho tàu nhưng độ lửa nhỏ và kéo dài hơn. Con tôm thấm nước mắm và gia vị trở nên căng cứng vừa hơi măn mẳn nhưng có vị ngọt đặc trưng kiểu Nam Bộ.

Bún được làm từ khuôn ép rơi vào nồi nước luộc được vớt lên, "bắt" thành nhiều cọng khít nhau, uốn cong lại, ngay ngắn theo hình quả trám. Từ những cọng bún đẹp mắt ấy, người ta "xé" ra thành từng sợi trắng tinh, trải vào lòng tô sau khi đã sắp sẵn rau muống chẻ, giá sống cùng rau thơm. Tiếp theo, cho thịt cá (tô đặc biệt còn được "hưởng" bộ lòng cá) và tôm um lên trên mặt, sau cùng chan nước lèo ngập mặt bún.

Với tô bún trước mặt, bạn cho ớt bằm vào, vắt thêm miếng chanh rồi cầm đũa trộn đều. Có một điều đặc biệt là khi ăn bún cá chỉ chỉ có thể sử dụng loại nước mắm "mặn" không chế biến. Nhìn tô bún bốc khói nhưng chưa vội ăn mà phải cho thêm ớt và củ kiệu ngâm chua bằm nhuyễn rồi mới bắt đầu thưởng thức.

Miếng cá lóc đồng ngọt thanh hòa cùng vị đậm đà của con tôm thẻ, thêm chút chua nồng của củ kiệu và cái cay xé lưỡi đầy cố ý của ớt như đẩy đưa món bún cá lên tới mức ngon tuyệt. Húp miếng nước lèo nóng hổi, hương vị sông ngòi, biển cả như đong đầy trong từng muỗng... Món bún cá đã làm phong phú thêm cho bún, món ăn quen thuộc của người Việt ở khắp nơi.

Không biết thực hư, nhưng có mấy bà hàng bún còn bảo tôi, bún cá còn là một "liều thuốc" đặc trị đối với những người say rượu. Sau một đêm say, vừa ăn bún cá vừa hít hà vị cay của ớt, hơi nóng của nước lèo, các lỗ chân lông tươm đầy mồ hôi, làm gì mà không... "tỉnh" người?

TTO - NGUYÊN DUNG