Thịt treo trong thời gian ít nhất 10 ngày để xuất hiện mùi thối đặc trưng.

 

Để có được nguyên liệu đặc biệt này, người Khơ Mú treo thịt lên gác bếp hàng tuần, hàng ngày vẩy nước để tạo độ ẩm, thu hút ruồi nhặng bay đến làm tổ, mang theo cả vi sinh vật. Họ sử dụng những phần thịt dễ bị thối nhất, không cần ướp gia vị mà cứ để xuất hiện thứ mùi đặc trưng. Thịt càng thối, càng có nhiều dòi thì món ăn càng ngon.

Muốn có món Kính Coong hoàn thiện, người ta phải đổ nước, hầm thịt nát nhừ rồi cho các loại rau củ quả, thêm một ít bột gạo vào cho sóng sánh. Chính các loại gia vị như tiêu rừng, gừng, tỏi, một số lá cây rừng và sả, ớt… làm cho món ăn này trở thành vị thuốc chữa bệnh dạ dày, giúp gan, mật ổn định.

Trong các món đặc sản Sơn La, thịt thối mang hương vị độc đáo, khó quên nhất.

 

Xưa kia, khi sản vật rừng còn nhiều, người Khơ Mú thường xuyên đi săn bắn nên Kính Coong là món ăn khá phổ biến. Họ sử dụng thịt lợn, trâu bò, nai, hoẵng.... nhưng thịt chuột được ưa chuộng hơn cả bởi dễ gây mùi thối nhất. Mỗi loại thịt có độ thối nhanh chậm khác nhau. Khi thú hoang dần trở nên cạn kiệt, người dân phải chuyển sang giết lợn, giết gà, ủ thối để làm món Kính Coong.

Đối với người Khơ Mú, trong bữa tiệc tiếp đãi khách quý mà thiếu món này thì coi như chủ nhà có lỗi. Còn nếu khách vì bất kỳ lý do gì mà từ chối không ăn thì cũng coi như đã phụ lòng gia chủ.

Ngoài thịt thối, vùng đất Sơn La còn sở hữu rất nhiều món đặc sản khiến thực khách phải rùng mình khiếp sợ như da trâu gác bếp hay cá nhảy.

Chính bởi đặc điểm dai, cứng và đanh nên da trâu thường được biết đến là nguyên liệu làm mặt trống. Thế nhưng, qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân tộc, da trâu lại có vị giòn, đậm đà rất ngon. Miếng da trâu được hun khói trong vài tháng, bám màu khói của các loại củi gỗ nên đen sì, cứng và khô.

Da trâu cứng, đanh và đen sì vì ám khói.

 

Để chế biến nên món ăn từ da trâu gác bếp thì quả thực là một kì công. Da trâu được ngâm nước nhiều giờ, đến khi mềm thì đem thái thành từng miếng nhỏ. Tiếp đến, da trâu được ướp với các loại gia vị như ớt, sả, muối, mì chính và mắc khén rồi chế biến thành canh hoặc nộm da trâu, da trâu muối,…

Nếu muốn thưởng thức cá nhảy, du khách phải tìm đến các khu vực có người Thái sinh sống. Những con cá nhỏ đang còn sống, nhảy tanh tách trong chậu được chế biến trực tiếp và thưởng thức tại chỗ.

Món này chế biến khá đơn giản nhưng yêu cầu phải đầy đủ nguyên liệu, bao gồm lõi chuối tươi, rau thơm và các loại gia vị. Tất cả phải được băm nhỏ tạo thành một hỗn hợp ăn kèm có độ chua, cay, nồng và có mùi thơm đặc trưng. Những nguyên liệu này vừa tạo vị, vừa có tác dụng làm bớt mùi tanh của món cá nhảy.

Cá nhảy là món ăn phổ biến tại các gia đình người Thái ở Sơn La.

 

Khi ăn, người ta bắt cá trực tiếp từ chậu, dùng dao nhỏ khía nhanh vào bụng cá, nặn ruột bỏ ra ngoài rồi thả nhanh vào hỗn hợp ăn kèm. Khi mổ cá phải nhanh tay để cá vẫn còn sống, thả ra còn có thể giẫy được. Cá mổ đến đâu thì ăn đến đó, như vậy thịt mới giòn ngọt, không có mùi tanh. Mỗi thực khách dùng một chiếc thìa nhỏ xúc cá kèm theo lõi chuối và nước chua đưa lên miệng thưởng thức.

Với những người chưa từng biết đến thịt thối, cá nhảy hay da trâu thì đây quả là những món ăn lạ lùng, rất khó có thể tưởng tượng ra hương vị. Thêm nữa, cũng không nhiều người dám mạnh dạn thưởng thức các món đặc sản này.