Nói tới cốm là nói tới sự thanh tao, lịch sự và trong trẻo của mùa thu. Khi những hàng sấu dọc đường phố lộp độp rụng xuống vỉa hè những quả sấu chín vàng, lá cây rơi xao xác, ấy cũng là lúc thấp thoáng những cô, những bà hàng cốm, gánh cốm bán ở phố này phố kia với đôi quang gánh được thít bằng mây, đòn gánh cốm một đầu thẳng, một đầu cong vắt lên như mũi hài. Người gánh cốm thường vận áo mớ ba mớ bảy, thắt bao lưng cùng màu gụ, màu nâu trầm nhã nhặn, đầu đội nón ba tầm, nón thúng quai thao đến nền nã, nhịp bước khoan thai đi bán cốm, không rao ồn ào, cứ lặng lẽ đi, vậy mà không thể lẫn trong dòng người ồn ào thị xứ. Đấy là hình ảnh người phụ nữ làng Vòng còn thấp thoáng ở Hà Nội những năm đầu thế kỷ 20, cho đến cả những năm đầu giải phóng thủ đô. Cốm làng Vòng, nghề làm cốm ở làng Vòng góp thêm vẻ đẹp dịu dàng mà tao nhã ở đất kinh kỳ.

 

Để có mẻ cốm xanh rờn, mềm và thơm bùi, người thợ làm cốm phải chịu bao vất vả. Nguyên liệu làm cốm là lúa nếp. Lúa nếp cái hoa vàng, lúa nếp dụt vừa đông sữa, hạt lúa mẩy vừa độ, đem gặt về, suốt thóc làm cốm là ngon nhất. Cái tài của người làng cốm là nhìn lúa chín, cắt lúa đúng độ là tạo ra mẻ cốm ngon. Thường thường, lúa nếp gặt về làm cốm, không cho vào cối đập lúa, mà dùng đũa cả bằng tre cật để suốt lúa. Hạt thóc nếp được tuốt ra, cho vào rang đến độ chín vừa. Trước kia, người làng Vòng thường dùng nồi đất Hương Canh để rang thóc làm cốm. Ngày nay, đại đa số dùng chảo gang để rang thóc, tuy có nhanh đấy, nhưng hạt cốm lại kém màu xanh. Rang thóc nếp tới độ chín vừa, cho vào cối giã. Cối giã cốm nom giống cối giã gạo, tuy vậy, chày giã cốm nhẹ hơn. Thường thường, một cối giã cốm cần hai người. Một người đứng giận cối, một người ngồi mõm cối dùng đầu đũa cả đại đảo cốm. Người giã, người đảo phối hợp nhịp nhàng để hạt cốm chín đều. Mẻ cốm thường phải giã qua 7 kỳ. Mỗi kỳ giã xong, bỏ ra sàng xảy lại đem vào giã tiếp. Ngày trước, người ta dùng cối nhỏ, mỗi mẻ chỉ được chừng 2 cân cốm. Để được dăm ba yến cốm kịp chợ sớm mai, người thợ cốm thường thức quá nửa đêm. Cốm giã xong để vào thúng sạch, tưới chút nước gọi là hồ cốm, treo  quang  thúng chờ  sáng lên đường vào phố.

 

 

 

Cốm làng Vòng, từ xưa, vẫn dùng lá sen sạch và sợi rơm nếp trắng ngà để gói. Vị nếp cốm thơm, vị lá sen mùa thu… đã tạo ra hương vị đặc biệt của cốm làng Vòng. Cốm làng Vòng không những nổi tiếng ở Hà Nội, mà suốt vào Huế, vào thành phố Hồ Chí Minh, những người sành ẩm thực, thì cứ độ thu về, nhà ai cũng phải tìm mua bằng được chút cốm Vòng, để thưởng thức hương vị của đất trời.

 

Nghề làm cốm ở làng Vòng có từ bao giờ? Theo truyền thuyết, thời vua Lý Thái Tổ dời kinh đô từ Hoa Lư về Thăng Long, có một năm trời đất lụt lội lớn làm dân mất mùa, đói kém. Cánh đồng lúa làng Vòng đang ngậm hạt cũng chìm trong lũ lụt. Có một chàng trai làng Vòng xả mình vào dòng nước lũ, đi cắt những ngọn lúa ngậm sữa thoi thóp kia về suốt ra, rang và giã cho người mẹ già ăn cầm bữa. Hạt lúa nếp non, được rang qua lửa và qua tay giã, giần sàng, thành hạt cốm có vị thơm dẻo bùi đặc biệt. Chàng trai loan truyền cho dân làng cùng làm theo. Nghề làm cốm ở làng Vòng ra đời trong sự khốn cùng ấy. Với trí thông minh, sáng tạo và bàn tay cần cù của người làng Vòng, nghề làm cốm ở Làng Vòng đã lan truyền tới kinh thành. Nhà vua mời người thợ làng Vòng vào Kinh đô làm thử. Mẻ cốm đầu mùa thu được dâng lên nhà vua với lòng thành kính, nhà vua ban phong sắc cho dân làng. Người dân làng Vòng không giấu nghề, còn truyền nghề quý cho dân làng lân cận như Lủ, Triều Khúc cùng làm. Nghề làm cốm đã phát triển ở nhiều địa phương khác. Ấy vậy nhưng nghề làm cốm ở làng Vòng vẫn nổi tiếng hơn cả.

 

Câu chuyện truyền thuyết về sự tích nghề cốm làng Vòng đúng sai ra sao chưa rõ. Chỉ biết nghề làm cốm có ở địa phương đã mấy trăm năm qua. Có những giai đoạn, nghề làm cốm ở đây thu hút hầu hết lao động của làng. Cánh đồng  làng chuyên cấy loại nếp cái hoa vàng để làm cốm. Không dừng lại ở vụ mùa, làng Vòng còn làm cốm vụ chiêm cũng rất khéo. Mùa thu, mùa chuối chín quốc và cốm làng Vòng như cùng được tôn vinh hương vị dân dã mà sang trọng, giản dị mà cao sang của văn hóa ẩm thực đất Kinh Kỳ. Mẻ cốm đầu mùa, người thưởng thức vị thơm dẻo, ngọt bùi của vị cốm như cảm nhận được hương vị đồng đất thanh bình mùa thu.

 

Cốm làng Vòng qua tay người thợ còn được chế biến thành nhiều món ẩm thực cao cấp như: bánh cốm, chè cốm, chả cốm, kem cốm…. Những lò bánh ở phố hàng Than, phố Hàng Điếu, phố Hàng Đường vào vụ cốm thường tích trữ hàng tấn cốm để tiện việc chế biến bánh kẹo quanh năm.

 

Đáng tiếc là nghề làm cốm ở làng Vòng phát triển và duy trì tồn tại mấy trăm năm qua, nhưng đến nay dần teo lại và có nguy cơ mất nghề. Cùng với sự phát triển chóng mặt của đô thị, cánh đồng làng Vòng bị thu hẹp bởi nhà cửa, phố xá mọc lên. Cái cổng làng thôn Hậu, dấu tích một thời của làng Cốm, nay bỗng nhòa lẫn bởi  phố xá, nhà cao tầng xâm lấn. Vào làng Vòng mùa thu, nay không còn rậm rịch tiếng chày giã cốm nữa. Đường làng không còn thơm rơm lúa nếp, mà bộn bề cát sỏi của cơn sốt đô thị hóa. Làng làm cốm thuở nào nay đếm đi đếm lại còn chưa đầy chục nhà còn giữ được nghề. Chắc hẳn đây là những gia đình làm nghề, yêu nghề, tử vì nghề, muốn níu kéo lại chút nào nghề cổ của ông cha. Hà Nội mất đi nghề làm cốm làng Vòng là mất đi một nét phong tao đáng tiếc. Biết làm sao được…