Còn nhớ mỗi lần mẹ tôi nấu món này là cả nhà “xúm nhau” cuốn ăn đến chừng nào no mới thôi, không ai còn màng tới cơm nước ...

Có 2 loại măng: măng rừng và măng nhà. Măng nhà ít đắng, luộc chín ăn lúc còn tươi rất mềm và ngọt. Nhưng nếu để phơi khô cất dành thì loại măng rừng đạt chất lượng trong ẩm thực cao hơn rất nhiều, vì khi hầm nhừ măng rừng sẽ không bị mềm như măng nhà mà vẫn giữ được độ dai dòn với hương vị đặc trưng của măng khi đã nấu chín.

Măng rừng trước khi chế biến nếu luộc không kỹ sẽ rất đắng, nên mẹ tôi phải luộc đi luộc lại và thay nước nhiều lần, nhắc xuống vớt ra ngâm vào thau nước và thay nước mỗi ngày hoặc cho vào tủ lạnh để dành ăn được rất lâu.

Mẹ tôi thường chọn những bụt măng tươi gốc bụ bẫm, xắt lát, luộc vừa chín tới, phơi khô cất dành ăn quanh năm, hoặc dùng vào dịp lễ, dịp Tết. Măng tươi, măng khô đều có thể nấu với thịt mông, xương ống, xương đuôi, giò heo hoặc thịt vịt đều rất hợp vì vừa có độ béo lại có độ ngọt của cả thịt và xương.

 

món “măng cuốn bánh tráng” thì phải dùng măng khô mới thích hợp. Măng khô có độ dai hơn măng tươi sẽ làm món măng cuốn bánh tráng ngon hơn gấp nhiều lần. Bỏ măng khô vào luộc sơ qua, sau đó xé măng thành từng sợi nhỏ, luộc đi luộc lại nhiều lần. Sau mỗi lần luộc, đổ nước và ngâm chừng vài tiếng trong nước lã rồi tiếp tục luộc lại, ngâm càng nhiều thì miếng măng càng trắng vàng rất đẹp mắt. Khi nào nếm thử thấy măng không còn vị đắng là đạt yêu cầu, vì khi ninh nhừ với thịt, thịt có thể mềm nhưng măng rừng vẫn giữ nguyên sợi dai mềm.

Để có nồi măng hầm “đạt chuẩn”, mẹ tôi cứ dùng 1 kg măng khô nấu với 1kg – 2 kg thịt mông cộng thêm vài kg xương hoặc chân giò. Thịt cắt miếng nhỏ bằng 3 ngón tay ướp gia vị hành tỏi, tiêu, bột nêm, 1 tý đường cát, 1 tý muối rồi ướp khoảng 1 tiếng cho gia vị thấm đều. Tiếp đến mẹ bắc chảo lên bếp phi hành tím với dầu ăn cho thơm rồi cho thịt vào xào cho săn lại (còn xương thì để nguyên cục lớn khi hầm nhừ lóc lấy thịt bỏ xương, không để xương dăm nhỏ trộn lẫn với măng).

Sau đó bỏ xương, thịt đã xào, măng đã luộc kỹ vào nồi, đổ nước ngang với măng đun sôi, hãm nhỏ lửa ninh đến khi nước gần cạn. Khi thịt đã nhừ mềm thì mới thêm tiêu, bột ngọt, bột nêm, muối, (nhớ đừng nêm nước mắm vì sẽ làm món măng có vị chua), nêm nếm cho vừa khẩu vị và tắt bếp để nguội.

Măng hầm thịt càng hầm lâu ăn càng ngon với miếng thịt mềm, đầy hương vị của gia vị, miếng măng xốp thấm đẫm vị ngọt của thịt... Muốn bảo quản món “măng hầm” này cho tốt và được lâu, mẹ tôi chia ra nhiều thố cất trong tủ lạnh để khỏi phải mất công hâm lại hằng ngày. Khi ăn thố nào, chỉ việc hâm nóng thố đó. Món này cuốn với bánh tráng và các loại rau thơm, xà lách, hành ngò, dưa leo chấm với nước mắm ngon pha tỏi, ớt, chanh đường thì ngon vô cùng.

Với cái dai giòn, lạ miệng của măng khô, vị béo của thịt, vị ngon ngọt của xương, vị thơm mát của rau sống và dưa leo sẽ tạo cho người ăn một cảm giác khoái khẩu, một món ăn hấp dẫn, kích thích vị giác nên ăn được nhiều mà không thấy chán.

Đây là một món ăn rất quen thuộc của nhiều gia đình vùng quê Việt Nam. Cũng là món ăn truyền thống không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền của người dân Việt từ thành thị đến nông thôn. Riêng ở quê tôi, mỗi lần có khách khứa, đám tiệc, cúng giỗ hay các ngày lễ lớn là không thể thiếu món này.

Nấu một nồi măng cuốn với bánh tráng và rau sống cho cả gia đình cùng thưởng thức, lại có món lạ miệng đãi khách và bạn bè. Cũng là một cách truyền đạt và tôn vinh những món ăn tuy bình dân nhưng ngon miệng và vô cùng độc đáo của ẩm thực Việt Nam.

Mẹ tôi nay đã ra người thiên cổ, khi mùa măng về tôi phải thay thế mẹ phơi những nong măng “to tướng” để cất dành. Tôi cũng học từ Mẹ cách thức nấu nồi măng hầm thịt sao cho thật ngon, để những ngày giỗ mẹ, ngày lễ, ngày tết, nhà có khách hoặc thỉnh thoảng thay đổi khẩu vị cho cả nhà.

Nồi măng tôi nấu trông cũng rất ngon không thua gì mẹ, hương thơm ngào ngạt lan tỏa khắp cả chái bếp. Song, khi ăn cả mấy chị em tôi cảm nhận nó không ngon và đậm đà được như nồi măng mẹ nấu ngày nào, vẫn thấy “thiêu thiếu” một cái gì đó rất khó tả.