Thịt xông khói treo trên chái bếp

“Anh em lên, cái bụng mình mừng lắm!". Nỗi vui mừng khách đến không chỉ nói bằng lời, chủ nhà sẽ đãi khách bằng những món ngon nhất mà họ có trong nhà.

Ở cái xứ miền cao vùng tây Quảng Nam này, những tia nắng xuân yếu ớt không làm tan hết đám sương mù lảng bảng trên ngọn cây, cái lạnh dường như thấm cả vào trong lớp áo lông dày. Bên bếp lửa hồng, vài bánh chưng, một chai rượu nếp, một đĩa thịt xông khói được đặt ngay ngắn trên chiếc chiếu bạc màu. Đơn giản thế mà lại lai rai đến vài giờ.

Có lẽ bếp củi đỏ rực than hồng cùng với xâu thịt treo lủng lẳng như muốn níu chân khách đến thăm. Và câu chuyện hàn huyên giúp tôi hiểu thêm về món ăn này.

Thịt xông khói, cách làm tưởng dễ như cái tên gọi ấy vậy mà lắm nhiêu khê.  Người ta có thể dùng thịt bò, thịt trâu hoặc thịt heo để chế biến nhưng phải tuân theo nguyên tắc thịt mới được giết mổ không rửa sạch bằng nước lạnh mà dùng khăn sạch thấm khô máu.

Thịt chọn phần thịt vai và nạc lưng, lạng bỏ hết mỡ, gân rồi cắt thành những thanh bằng hai ngón tay người lớn và dài khoảng 25cm. Gia vị để tẩm thịt gồm muối và các gia vị khác như ớt, sả, gừng, hạt tiêu rừng…

Có gia đình còn mang thịt đã ướp đi ủ hơi sương. Sáng hôm sau, thức dậy trước khi lên rẫy họ tranh thủ xâu tứng thớ thịt vào sợi mây và treo dưới giàn bếp, nơi luôn có bếp lửa đỏ hồng. Hằng ngày, hơi nóng âm ỉ từ bếp than làm cho thịt khô đi. Thịt đã khô càng để lâu càng ngon.

Thịt xông khói không chỉ bó hẹp trong bữa ăn ngày tết trong các gia đình người Cơ Tu mà có thể dự trữ khi nhà có khách hoặc những ngày hiếm thức ăn. Muốn thưởng thức thịt xông khói người ta có thể ăn ngay hoặc nướng thịt trên lửa thang vài phút, sau đó đem ra đập thịt để cho thịt mềm hơn rồi xé nhỏ dọc theo thớ.

Món này chấm với muối tiêu rừng rất hợp và ngon. Ngoài ra, phụ nữ Cơ Tu còn biết dùng thịt xông khói để chế biến các món lạ như ngâm thịt cho mềm, xé ra xào với cải tàu bay hay bắp chuối.

Thịt xông khói của người Cơ Tu xứ Quảng quê tôi thơm ngon vì không chỉ giữ nguyên mùi vị đặc trưng của thịt, nhất là độ ngọt đậm đà mà còn một phần ở tấm lòng chân chất, hiếu khách...