Lạp sườn Cao Bằng – món ngon nhớ lâu
Lạp sườn là món ăn truyền thống lâu đời của người Cao Bằng được nhiều người ưu thích. Đã từ lâu, tại Cao Bằng, lạp sườn đã trở thành món ăn truyển thống của mọi nhà, hiện diện ở mọi lúc, mọi nơi từ những bữa ăn trong gia đình đến những bữa tiệc sang trọng.
Cái
ngon của lạp sườn Cao Bằng là sự hòa trộn giữa mảnh đất vùng cao,
nơi chăn nuôi lợn khá rộng rãi, đôi khi tự do. Lợn được dũi ủi, ăn
thức ăn mang chất đất vùng cao khiến lợn Cao Bằng có những đặc điểm
riêng biệt khác hẳn nuôi ở vùng đồng bằng. Ngoài ra còn là nguồn
nước đặc trưng khiến vật nuôi lấy thịt và rượu có hương vị tuyệt
vời cùng với một số gia vị, có thể nói là bí mật của ẩm thực Cao
Bằng.
Cách
chế biến món lạp sườn Cao Bằng cũng công phu, trải qua nhiều công đoạn. Việc
đầu tiên tiên là lòng lợn (lòng non) được rửa sạch nhiều lần bằng nước muối
loãng cho đến khi cảm giác hết trơn, sau đó là rửa bằng rượu.
Lòng
lợn sau khi vệ sinh sạch sẽ, sẽ được phơi khô rồi thổi hơi vào khiến lòng
lợn rãn ra tthành bong bóng, để làm vỏ bọc bên ngoài lạp sườn. Nhân lạp
sườn được làm bằng thịt thăn, thịt vai hoặc thịt mông lợn. Để lạp sườn ngon,
khâu chọn thịt nhân rất quan trọng. Thịt phải có màu đỏ thẫm, mỡ trắng trong,
bóng, bì mỏng và một màu. Thịt được chọn từ lúc còn nóng (lợn vừa mổ).
Tất
cả được rửa bằng nước muối loãng, thái miếng nhỏ và tẩm ướp gia vị, cùng chút
rượu để làm chất lên men, rồi nhồi vào lòng non và thành lạp sườn. Công đoạn
tiếp theo là phơi khô khoảng ba nắng rồi treo lên nóc bếp, khói và hơi nóng của
bếp lửa đun bằng bã mía làm cho miếng thịt săn hơn và ngon hơn.
Hơi
ấm của lửa sẽ làm lạp xường se lại, săn chắc, lại càng thơm đậm đà với mùi ngọt
thoang thoảng của bã mía. Lạp sườn được nắng, được hơi lửa, cứ ánh lên màu đỏ
hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.
Đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi sấy khô đến độ phù hợp, lạp sườn được đóng
gói bao bì, hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thời gian sử
dụng lên tới 6 tháng kể từ ngày xuất xưởng (bảo quản ngăn đá tủ lạnh).
Hương
vị lạp sườn Cao Bằng có những điểm khác biệt không nơi nào có được. Đó là lạp
sườn tươi, có vị ngon đậm đà của thịt nạc vai ướp các loại gia vị, vị chua
chua, thơm ngậy của thịt hun khói và lá, quả mác mật, thêm một chút vị thơm của
củ gừng núi, dai dai của vỏ lòng non bào mỏng và tất nhiên là không dùng chất
bảo quản.
Lạp
sườn Cao Bằng có thể chế biến bằng cách rán vàng đều, nướng trên than hoa rồi
thái lát mỏng chấm tương ớt, ăn kèm với rau thơm, dưa chuột hoặc hấp vài phút
cho mềm rồi xào cùng ngồng tỏi tươi... Lạp sườn ăn với xôi trắng, dùng như món
mặn trong bữa cơm hằng ngày. Tặng lạp sườn ngày lễ tết cho bạn bè,
người thân gia đình thực sự là một món quà độc đáo, át vía tất cả
các loại thực phẩm tương đương có nguồn gốc nước ngoài.