Tháng 9 hàng năm, khi sắc vàng của thu phủ lên những bông lúa còn ngậm sữa, khi những thửa ruộng bậc thang bước vào mùa lúa chín, cũng là lúc người dân xã Tú Lệ (huyện Văn Chấn, Yên Bái) lại nô nức chuẩn bị cho mùa cốm duy nhất trong năm.
Cốm Tú Lệ là đặc sản nổi tiếng của Yên Bái, được làm từ giống gạo nếp tan có hạt to tròn, hương vị thơm dẻo đặc trưng, không nơi nào có được. Để làm ra những hạt cốm xanh mướt, dẻo dai, mỏng nhẹcó hương thơm dịu dàng bà con dân tộc Thái nơi đây đã phải rất công phu.
Một góc xã Tú Lệ
Ngay từ sáng sớm, những người dân trong thôn bản đã ra đồng lựa chọn những bông lúa còn ngậm sữa thời kỳ đang uốn câu, dùng liềm nhanh tay hái để làm sao kịp về làm trọn một mẻ cốm trong ngày. Đặc biệt, lúa vừa hái xong phải làm cốm ngay, có thế hạt cốm mới được tươi nguyên và xanh mướt.
Làm cốm cũng cần phải chọn lọc cẩn thận. Lúa để làm cốm không được vò hay đập mà phải tuốt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đem đãi qua nước rồi cho vào chảo rang.
Theo bà con ở đây, quy trình rang cốm là quan trọng nhất. Bếp lò để rang cốm thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang cốm thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Cốm phải được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, không giòn mà chóc chấu đạt đến mùi thơm nhất định.
Theo bà con ở đây, quy trình rang cốm là quan trọng nhất.
Cốm phải được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều
Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Một người đạp chầy, một người ở đầu cối đảo cốm bằng đũa cả to , hai tay đảo đều để cho những hạt cốm không bị nát. Khi chầy hạ xuống, những vỏ chấu sẽ tách ra khỏi những hạt cốm .Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng…. trung bình khoảng 10 lần giã là hoàn tất.
Từng mẻ cốm ra lò, những người phụ nữ tiếp tục dùng sàng để lựa chọn những hạt cốm đẹp nhất có màu xanh rồi dùng lá dong gói lại để giữ mùi thơm, đảm bảo cho những hạt cốm thật dẻo. Như vậy, đều đặn mỗi ngày của mùa thu, từ sáng sớm đến chiều muộn, người dân Tú Lệ lại làm xong một mẻ cốm mới.
Cốm đạt chuẩn khi hạt cốm có màu xanh đặc trưng, thơm mát hương nếp non, vị ngọt thanh và độ dẻo quánh
Cốm Tú Lệ được chắt lọc từ những tinh túy của đất, trời cùng với sự mộc mạc thô sơ của đồng bào dân tộc Thái vùng Tây Bắc. Vì vậy cốm ở nơi đây là đặc sản có một không hai mà mỗi người xuôi ngược qua lại với vùng đất Tú Lệ này đều muốn dừng chân, trò chuyện với người dân, quan sát và tìm hiểu quy trình làm cốm, lựa chọn cho mình những gói cốm để thưởng thức và mua làm quà, với niềm vui háo hức được mang một chút hương vị mùa thu Tây Bắc về nhà.
Tổng Hợp