Dân trí - Trong văn hóa ẩm thực của người Việt, nem công chả phượng là biểu tượng của sự tao nhã, mọc vân ám đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ, còn cỗ thang cuốn là món ăn vô cùng tinh tế,… Nhưng đáng tiếc, theo dòng chảy của thời gian, những món ăn này đã dần mất đi vị thế và không còn nhiều người có may mắn được thưởng thức.
Nem công chả phượng
Nem công chả phượng được coi là món ăn đứng đầu bát trân và không thể thiếu trong các bữa tiệc cung đình xưa kia. Nhiều người cho rằng món ăn này có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa, vào thời Nguyễn đã được sao chép và cải biên lại cho phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Nem công chả phượng được coi là biểu tượng của sự tao nhã trong ẩm thực cung đình Huế.
Nem công là nem làm từ da và thịt của con công. Món ăn này đặc biệt ở chỗ không qua nấu nướng mà được làm chín bằng quá trình lên men. Người ta dùng phần thịt đùi của con công trưởng thành giã mịn, sau đó trộn cùng riềng, tiêu, tỏi… rồi gói bằng lá chuối và ủ trong khoảng 3 ngày là có thể ăn được. Vì thịt công rất lành, có khả năng thải được nhiều loại độc nên được các bậc vua chúa vô cùng yêu thích.
Món ăn được trang trí rất công phu.
Chim phượng hoàng là một loài chim chỉ có trong truyền thuyết, nên để làm món chả quý hiếm, thường người ta sử dụng chim trĩ để thay thế. Thịt chim trĩ sau khi đem sơ chế, trộn với các loại gia vị thì được gói vào lá chuối rồi hấp hoặc chiên trong mỡ gà đến khi chín vàng.
Ngày nay, do sự khan hiếm của chim công và chim phượng nên khi chế biến hai món ăn này, người ta thường thay thế bằng thịt lợn hoặc thịt gà, sau đó trang trí sao cho thật bắt mắt để dâng lên bàn thờ tổ tiên vào các dịp lễ Tết.
Mọc vân ám
Trong số các món ăn truyền thống xưa, có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất. Cũng có thể chính vì sự cầu kỳ này mà món ăn đã bị thất truyền.
Những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt, trông như đám mây ngũ sắc.
Mọc vân ám được làm từ 5 màu khác nhau: màu đỏ được lấy từ quả gấc, màu vàng từ hạt dành dành, màu xanh từ nước lá mảnh cộng, màu trắng thì để nguyên, màu đen thì cho thêm tí mộc nhĩ, nấm hương băm. Chúng đông kết với nhau thành một khối trong lớp nước bì trong suốt rất đẹp mắt, nhìn không nỡ ăn.
Những viên mọc 5 màu được cho vào bát xếp xen kẽ, sau đó chan nước ninh xương cùng bì lợn lên trên, chờ cho nước đông lại thì úp ra đĩa. Mọc vân ám có mùi thơm của thịt, hồ tiêu, khi ăn thấy rất mềm và dẻo. 5 màu của món mọc vân ám ứng với kim, mộc, thủy, hỏa, thổ, là sự mong ước của người xưa về một cuộc sống đủ đầy, trọn vẹn.
Thang - cuốn tôm thịt
Thang - cuốn tôm thịt, hay còn gọi là cỗ thang cuốn, là một món ăn khá phổ biến vào dịp “cỗ hóa vàng” sau tết. Món ăn này không đâu xa lạ mà chính là sự bao gồm của 2 món ăn Bún thang và Cuốn tôm thịt. Tuy thực khách thi thoảng vẫn bắt gặp món ăn này trong thực đơn của các nhà hàng, nhưng chắc chắn hương vị không còn giữ được nguyên gốc như ngày xưa.
Bún thang tuy nhiều thành phần, nhưng mỗi thức chỉ dùng một chút và đều được thái sợi, nước dùng lại ngọt thanh. Còn cuốn tôm thịt nghe tên là vậy nhưng nếu không có đủ rau diếp, các loại rau húng thơm, rau mùi, rau răm thì hẳn là hương vị cũng kém ngon đi phần nào.
Các khâu lựa chọn nguyên liệu, gia giảm gia vị,… đều phải kĩ lưỡng và cẩn trọng. Có như vậy người ăn mới cảm nhận được hết nhiều thứ vị hòa quyện tạo nên một món ăn tinh tế, thanh mát và ngon miệng.
Đồn đột hầm gà ác
Đồn đột (tức hải sâm) là một loại nguyên liệu quý. Ngư dân xưa kia đi biển bắt được đồn đột chủ yếu chỉ để cống nạp cho vua quan. Ngày nay, thực khách đã có thể thưởng thức các món ăn từ đồn đột trong các nhà hàng sang trọng.
Món ăn bổ dưỡng xưa kia chỉ dành cho các bậc vua chúa.
Đồn đột có hình dạng giống như con giun lớn, chiều dài từ 20 đến 30cm, nhiều màu sắc. Để sơ chế, người ta xẻ bụng đồn đột rửa sạch cát, luộc chín rồi chế biến ngay hoặc phơi khô để dành.
Trong món đồn đột hầm gà ác, đầu bếp dùng cả con đồn đột nhồi vào bụng gà, sau đó đem hầm nhừ. Món này đến nay ít được chế biến vì lượng dinh dưỡng quá cao, không còn phù hợp với nhu cầu ăn uống hiện đại.
Hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ
Hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ là một món ăn cao lương, cầu kỳ từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến nghệ thuật nấu nướng.
Hải sâm nấy với tôm ba oản và rau củ.
Nguồn hải sâm “chuẩn” phải được lấy từ Phú Quốc. Hải sâm nơi đây được cho là ngon bậc nhất, bổ dưỡng và có công dụng như một loại thuốc quý. Còn tôm ba oản là một loại tôm rêu, viên tròn nhỏ.
Nước dùng cho món ăn này được chế biến rất công phu. Đầu bếp đem sá sùng ở Quảng Ninh, cồi sò điệp ở Khánh Hòa… hầm qua 1 ngày đêm rồi mới nấu, nên món ăn có chất ngọt, mặn tự nhiên, không cần nêm thêm gia vị.
Hoàng Ngọc