Xứ Quảng vốn nổi tiếng với nhiều món ăn dân dã, trong đó có bánh gói. Bánh gói làm từ bột gạo, nhân tôm, thịt. Người địa phương, hòa trộn những hương vị đặc trưng của vùng quê xứ Quảng tấm lòng thơm thảo vào trong chiếc bánh. Chính vì thế, những dịp giỗ chạp, ngày Tết, người xứ Quảng thường làm bánh gói để cúng ông bà tổ tiên.
Làm bánh gói không khó, nhưng đòi hỏi sự cầu kỳ và tinh tế. Nguyên liệu chính là bột gạo tẻ nhưng ngon nhất, cho bánh một hương vị riêng phải xuất xứ từ gạo quê được trồng vùng ven sông Thu Bồn. Bột gạo phải pha với một tỉ lệ hợp lý để bánh vừa mềm, lại dòn và dai. Thông thường sẽ xay bột nước, sau đó pha thêm khoảng 1/10 khối lượng bột lọc vào; cũng có thể dùng bột khô pha nước. Dù dùng loại bột nào thì lượng nước yêu cầu phải thích hợp, bột nhiều nước bánh sẽ nhão, ít nước thì bánh bị cứng. Bột sau khi xay hoặc pha nước phải để chừng 2-3 giờ. Trong khi pha bột có thể cho thêm một ít dầu ăn, một ít muối, mì chính để bánh đậm đà hơn. Cho bột đã pha lên bếp đun, quá trình đun phải nhỏ lửa để bột không bị xém, khê; vừa đun vừa dùng đũa khuấy đều để bột không bị vón cục. Đến khi bột quánh dần thì bắc xuống và tiếp tục khuấy cho đến khi bột đặc lại. Điều này đòi hỏi người làm bánh có nhiều kinh nghiệm, quen tay pha bột thì mới có được mẻ bột làm bánh ngon.
Bánh gói xứ Quảng mang tấm lòng thơm thảo, cả hương vị đặc trưng và “hồn quê” xứ Quảng vào trong bánh (ảnh minh họa)
Chế biến nhân bánh cũng cầu kỳ không kém. Người xứ Quảng dùng tôm và thịt heo (lợn) làm nhân bánh. Tôm yêu cầu loại tôm đất, vỏ tôm mỏng và thịt ngọt; tôm còn tươi sống càng ngon. Thịt heo phải là thịt vùng gáy, như vậy mỡ không chỉ béo mà còn giòn. Cứ khoảng 1kg bột thì cần 500g tôm và 500g thịt heo làm nhân. Tùy sở thích người làm mà có thể cho thêm nấm mèo (mộc nhĩ), hành lá, hành khô; gia vị cần nước mắm, hạt tiêu, muối, mì chính… Tôm và thịt heo sau khi sơ chế sạch, xào chín cùng gia vị và hành, nấm mèo (nếu có) rồi băm vụn. Người kỳ công còn cho vào cối giã nhỏ thay vì băm.
Bánh được gói bằng lá chuối tươi, dùng lá chuối hột là ngon nhất. Lá chuối phơi qua nắng hoặc hơ qua lửa rồi lau sạch trước khi gói để lá không bị gãy và đảm bảo vệ sinh. Khi gói chỉ cần khéo tay một chút thì bánh sẽ đẹp. Bánh gói xong thì hấp cách thủy chừng 30 phút là được.
Bánh gói ăn nóng càng ngon. Người xứ Quảng thường chấm bánh với nước mắm nguyên chất, thêm vài lát ớt tươi thái dày. Khi ăn bánh có vị giòn mềm dẻo của bột bánh, vị béo của thịt, vị ngọt của tôm hòa với gia vị đậm đà. Những người Quảng xa quê như tôi đã lâu lắm không được thưởng thức món bánh gói, nhưng cứ nghĩ đến thì trong lòng lại dâng lên nỗi nhớ quê da diết…
Phước Hà