Trong ẩm thực của người Huế, chả da không chỉ là món ngon, hấp dẫn mà người ta còn dùng nó làm phụ gia, chế biến các thức ăn khác như gỏi, phở, bún, cháo… tạo nên nhiều hương vị riêng và lạ.
Mỗi khi mua chả ngoài chợ về, các bà nội trợ thường rửa sơ qua nước sôi cho sạch, trước khi chế biến món ưa thích. Bóc hết các lớp lá, chả da có màu hồng tươi gần giống nem, cắn vào thấy giòn giòn, ngòn ngọt thấm ngay từ đầu lưỡi. Chả da dễ làm nên khi nhà có giỗ kỵ, phụ nữ Huế thường tự tay làm chả.
Nguyên liệu gồm: 500g thịt heo, 500g da heo hoặc lỗ tai heo, trộn vào 1 muỗng súp tiêu xay mịn, 3 muỗng càphê muối bột và 1 muỗng càphê bột ngọt. Đem thịt heo xay hai lần hoặc bằm cho thật mịn rồi cho vào tủ lạnh. Lấy da heo hoặc lỗ tai heo để tươi sống xắt thành sợi mỏng. Xắt xong, lấy thịt heo ra và cho da heo, hoặc lỗ tai heo cùng với tiêu, muối, bột ngọt vào trộn thật đều. Dùng cối, chày quết tay, đến khi thấy thịt và da, lỗ tai heo dính vào nhau thành một khối mịn là được. Sau cùng, đem gói bằng nhiều lớp lá chuối, khoảng năm lớp là đủ. Kế tiếp, nấu nước cho sôi trào mới bỏ đòn chả vào, đậy nắp kín, giữ lửa vừa để chả chín đều mà nước trong nồi không bị vơi. Khoảng 15 phút sau, dùng đũa đảo đòn chả rồi luộc thêm 15 phút nữa là chả đã chín. Vớt chả bỏ vào thau nước đá ngâm khoảng 10 phút, cất vào tủ lạnh.
Mùi thơm của thịt quyện với hạt tiêu khi nướng hay chiên trên bếp hương thơm nức mũi. Trong những món chế biến từ chả da, cầu kỳ nhất là món gỏi, món khai vị đầu tiên trên bàn tiệc. Để chế biến món gỏi này có chả da, thịt ba chỉ, mực nướng (xé nhỏ) dưa leo, đu đủ (thái sợi), rau răm, rau húng, đậu phộng, chanh, ớt, đường, nước mắm; tất cả trộn đều. Nộm ăn ngon miệng hơn với bánh tráng, bánh phồng tôm kèm theo. Bình thường chả da ăn kèm với một số loại rau thơm, rau răm, chấm muối tiêu, chanh, tỏi. Hoặc xắt lát mỏng bỏ lên mặt các tô bún chả, bún cá, phở gà….
Với người Huế, chả da là đặc sản thân quen trong bữa ăn hàng ngày của họ. Những buổi chiều đi qua các phố ăn uống bình dân ở đường Triệu Quang Phục, Mai Thúc Loan, Đào Duy Từ… sẽ thấy món chả da và bia ướp lạnh được các đệ tử “lưu linh” rất ái mộ.
(Theo SGTT)