Và cả nền ẩm thực phong phú mà ai cũng thuộc lòng câu thơ: "rượu ngon, cơm cháy, thịt dê". Đây là những món ẩm thực đặc sắc đã được lan truyền trong cả nước, đậm đà bản sắc của vùng đất Cố đô truyền thống.

Nếu đặc sản dê núi đá đã trở thành thương hiệu nổi tiếng, thường xuất hiện tại những trung tâm ẩm thực lớn của đất nước như Hà Nội, Sài Gòn, Hạ Long…Rượu Kim Sơn nổi tiếng với hương vị đặc trưng và "sức mạnh" có thể làm gục ngã bất cứ "tay chơi" sành sỏi nào. Thì cơm cháy, thứ đặc sản hàng trăm năm của mảnh đất Cố đô lại là món quà độc đáo cho du khách thập phương khi tới đây thăm quan.

Vựa lúa châu thổ sông Hồng, nơi có đất đai màu mỡ phì nhiêu hàng năm, cho sức cung dồi dào các loại lúa gạo ngon như: gạo tám Hải Hậu, gạo dự, nếp hương… Nét độc đáo của cơm cháy Ninh Bình là được chế biến từ nguyên liệu quê hương phong phú như vậy.

Tương truyền, cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ 19), do một chàng thanh niên người Ninh Bình tên là Hoàng Thăng học được và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở Hà Nội lẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và trở thành một đặc sản của vùng đất Cố đô. Ngày nay, còn có riêng một dòng cơm cháy gia truyền nổi tiếng và thơm ngon mang tên Hoàng Thăng.

Cơm cháy hẳn là món ăn được nhiều người ưa chuộng khi đến vùng đất Cố đô. Địa bàn phát triển loại hình ẩm thực này chủ yếu là ở ven đường quốc lộ 1, thành phố Ninh Bình và các khu du lịch. Từ khi Ninh Bình phát triển mạnh các khu du lịch, đặc sản thịt dê núi cũng góp phần giúp cơm cháy Ninh Bình phát triển vì nước sốt chan cơm cũng sử dụng thịt dê, thịt dê ít béo nên có thể ăn với cơm cháy mà không ngán. Hầu như các nhà hàng ăn ở đây đều cung cấp thịt dê núi đi kèm với cơm cháy. Cơm cháy không chỉ là món ăn truyền thống của mỗi gia đình ở Cố đô Hoa Lư... mà còn được bày bán như món quà du lịch cho khách thập phương.

Cơm cháy ngon có màu vàng nhạt, đều hạt, giòn mà vẫn dẻo, vị thơm cốm mới mà vẫn nặng nghĩa tình phù sa. Cơm cháy ngon, đúng tiêu chuẩn phải chọn gạo rất cầu kỳ, thường là gạo tẻ thơm dẻo, pha thêm tỷ lệ thích hợp với gạo nếp hương hoặc tám thơm. Để tạo xém, người ta thường dùng nồi gang dày để nấu cơm. Khi cơm chín thì lấy ra, chỉ để lại phần dính đáy nồi và tiếp tục cấp nhiệt. Thời gian tạo xém khoảng vài chục phút là vừa. Trong khi nấu, cần xoay tròn nồi cho nóng đều, lớp cơm cháy mỏng, trắng đều sẽ được hình thành và tự bong ra khỏi thành nồi. Người ta lấy ra phơi hoặc sấy khô rồi đem bọc kín trong túi nilon dùng dần. Khi ăn mới cho những miếng xém vào chảo dầu sôi chưng lên.

Cơm cháy được người dân nơi đây chế biến và bày bán quanh năm, bất kể mùa đông hay mùa hè. Ngày lạnh người ta thưởng thức món cơm cháy chà bông, còn mùa nóng là cơm cháy kèm nước xốt dẻo thơm. Hương vị đặc biệt của nó còn nằm ở sự kết hợp giữa miếng cơm và các loại thức ăn kèm. Cầu kỳ hơn, người ta khéo léo khi dùng nước xốt, nước mắm mỡ hành, tôm băm hoặc thịt chà bông… làm thức ăn kèm cho món đặc sản này. Thông thường có thịt hoặc tim, cật lợn làm súp với một số loại rau như hành tây, nấm rơm và cà chua. Nước xốt ăn kèm cơm cháy thường có vị cay, thơm, đủ độ sánh để ngấm vào miếng cháy.