Chợ Giao Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định

Rồi từ Nam Định những gánh phở Cồ, phở Giao Cù đã tới với 36 phố phường Hà Nội. Ngày nay những gánh phở đã trở thành những cửa hàng phở khang trang. Tại Hà Nội, nơi phở được thăng hoa thì cũng có rất nhiều hàng phở gia truyền Nam Định. Giữa thủ đô của phở thì phở Nam Định vẫn giữ được những hương vị riêng, truyền thống như nó có cách đây 100 năm. Người ta truy tìm gốc gác, dòng họ của những bô lão thâm niên trong nghề nấu phở tại Hà Nội để cố kết luận rằng phở có gốc từ thành Nam.

Các địa danh: Chợ Rồng, ngõ Văn Nhân, phố Hàng Thao, phố Bắc Ninh,… là phố hàng ăn đều gắn với các đặc sản: gạo tám Xuân Đài, nếp Quần Liêu, rượu vọc, lụa tơ tằm, chuối ngự Đại Hoàng, nước mắm Sa Châu,… và nhiều thức ăn ngon khác, trong đó không thể thiếu món phở. Những cửa hàng ăn có tiếng một thời trên đất Thành Nam như Quảng Nguyên, Hưng Nguyên, Quốc Nguyên đều là của người họ Cù (Cồ), họ Chu, quê gốc làng Giao Cù.

Qua bến Đò Quan, xuôi tỉnh lộ 55 về huyện Nam Trực trên chục cây số là tới Giao Cù. Sách Địa dư Nam Trực ghi địa danh Giao Cù thời Pháp thuộc thuộc tổng Sa Lung, nay là một thôn thuộc xã Đồng Sơn, quê hương tiến sĩ Vũ Hữu Lợi, bạn đồng môn với nhà thơ Nguyễn Khuyến. Người Giao Cù đã thạo nghề nông lại giỏi nghề bún bánh gia truyền. Đặc biệt, nhà nào cũng biết nấu phở.

Cùng với thời gian, nghề làm bún bánh, làm phở đã lan rộng sang 3 xã Nam Thành, Nam Thượng, Đồng Sơn (Nam Trực). Những cái tên như Giao Cù, Tây Lạc, Vân Cù, Đồng Sơn,… gọi chung là phở Nam Định đã làm mê mẩn những thực khách khó tính nhất từ Hà Nội, Hải Phòng, tới thành phố Hồ Chí Minh, Lâm Đồng, Vũng Tàu, Đồng Nai,… Người Nam Định dù tới làm ăn sinh sống ở bất kỳ địa phương nào cũng mang theo hành trang là những nghề truyền thống của cha ông. Vì thế, ở đâu, người Nam Định cũng sống được.

Nguyên liệu chính làm phở là bánh phở, thịt bò hay thịt gà và nước dùng. Nước dùng phải trong vắt, không ngấy. Muốn bánh phở ngon phải chọn thứ tẻ mới, trồng ở đất sa non ven biển, gạo ngâm ủ, xay thành bột và tráng bánh theo lối thủ công sao cho màng bánh mỏng, mướt, dai. Nếu để trong ngày vẫn dẻo mềm thì bánh không dùng đến phèn chua. Làm phở gà, chọn loại mái tơ, sống thiến.

Người sành ăn, đặt cửa hàng bát phở da gà, chỉ có món da kê chín vàng thái mỏng chan với nước dùng. Nếu là phở bò, thì phải chọn loại thịt lột da, không dùng bò thui, làm giảm vị ngọt của thăn nõn. Thăn bò có nhiều loại, nhưng ngon nhất là miếng quả thâm (vai trước), quả mật (bắp mông), thứ đến là quả bàng (mông sau), rồi miếng thuồng, miếng chép,… Có người lại mê nạm sườn, nạm bụng, nạm gầu (chỗ yếm sát sườn bò). Muốn bát phở ngon, khó nhất là nghệ thuật chế biến nước dùng.

Chọn xương ống bò hoặc hom lợn, rửa sạch bỏ nồi ninh đủ độ mới vớt váng, hãm lửa, nếu để quá nhừ, nước sẽ ngàu đục. Bánh phở cho vào từng bát, nước dùng chế ra xoong nhỏ, qua lửa cho sôi lại mới chan mời khách. Nước phở ngon còn bởi các gia vị để chế biến nước dùng, đây là bí quyết gia truyền. Nhiều khách sành còn chọn giờ ăn, không đi quá sớm vì lúc đó nước dùng chưa đủ đậm đà. 

Nguồn: Trang tin Văn phòng Ủy ban Nhân dân tỉnh Nam Định