Từ lâu, Huế đã đi vào lòng người bởi thắng cảnh nên thơ với dòng sông Hương dùng dằng như không chảy, với thành quách, lăng tẩm cổ kính từ thời phong kiến. Dù không sinh ra ở đất cố đô nhưng chỉ bốn năm học tập và sinh sống ở đây, tôi vẫn thấy mình nặng lòng với Huế. Nhớ Huế, tôi lại nhớ ẩm thực của vùng đất kinh kỳ này. Đặc biệt là món cơm hến nức tiếng gần xa.

Gọi một tô cơm hến nhưng thực ra cơm chỉ chiếm một phần rất nhỏ. Cơm hến là sự pha trộn của rất nhiều món ăn dân dã, như hoa chuối thái rối, khế, rau răm, giá, môn thái lát, đậu phộng rang chiên qua dầu, da heo đã qua chế biến thổi phồng lên như tóp mỡ. Tất cả trộn lẫn với gia vị tạo thành một tô cơm hến đặc trưng của con người xứ Huế.

Quả là cầu kỳ khi thành phần tạo thành một tô cơm hến có đến mười mấy loại. Mỗi thứ một vị nhưng khi trộn lẫn vào nhau, chúng lại bổ sung cho nhau một cách hài hòa. Tô cơm hến vừa cay, vừa bùi, vừa ngọt còn bởi nước dùng. Đó là nước luộc hến có màu trắng đục, rất ngọt.

Ở Huế, hến không to như một số vùng nhưng nước luộc vẫn rất đậm đà, vị ngọt thanh thanh nơi đầu lưỡi. Một tô cơm hến ngon đặc biệt thì không thể thiếu ớt. Người Huế ăn món gì cũng cay xè lưỡi. Người ta bảo sở thích ăn cay này là theo triết lý cân bằng âm dương. Huế là xứ lạnh, lượng mưa hằng năm lớn nên người ta phải ăn cay nhiều cho đỡ lạnh. “Dã man, dễ sợ” là câu cửa miệng của người dân Huế để chỉ những thứ vượt qua cái ngưỡng bình thường. Cơm hến cũng vậy. Lượng ớt bỏ vào tô cơm hến phải “cay dã man, cay dễ sợ” thì mới diễn đạt hết cái vị ngon của cơm hến. Có thể nói, cơm hến thiếu ớt sẽ giảm đôi chút thú vị.

Cơm hến có mặt khắp thành phố Huế, có khi là gánh hàng di động của các bà, các chị tần tảo, với một bên là nồi luộc nước hến nghi ngút khói, một bên là chén, bát và các thứ linh tinh khác. Tuy nhiên, người sành ăn hẳn biết cơm hến Huế ngon nhất là ở Vĩ Dạ thôn, nơi cách kinh thành cổ kính khoảng 1 km về phía đông nam. Cơm hến tại đây ngon có lẽ một phần nhờ vào cảnh đẹp hữu tình như đã đi vào thơ Hàn Mặc Tử với Đây thôn Vĩ Dạ. Ở Vĩ Dạ, muốn thưởng thức cơm hến ngon nhất thì phải đến cồn Hến, một “ốc đảo” nhỏ giữa phường Vĩ Dạ hiện nay. Đến Huế, qua cồn Hến, nếu chèo đò từ chợ Đông Ba sang thì càng thêm thi vị.

Tuy là đặc sản của xứ kinh kỳ nhưng cơm hến là món bình dân nên rất rẻ. Dân nơi đây thường điểm tâm sáng bằng cơm hến. Sau này, người dân có chế ra bún thay cơm như một sự “phá cách” trong lối ẩm thực dân dã, thế nhưng cơm hến vẫn luôn là món ăn được duy trì và hiện diện trong mỗi buổi sáng trên phố phường của đất cố đô. Cơm hến luôn nằm trong tiềm thức của những người Huế xa xứ hay người đã từng sống ở Huế. Đến cả khách nước ngoài như Úc, Mỹ, đặc biệt là khách Nhật Bản và Hàn Quốc cũng xuýt xoa khen cơm hến Huế rất ngon.

Bình dị và dân dã, cơm hến mặc nhiên trở thành một điểm đặc trưng của vùng đất kinh kỳ.