Ninh Bình được biết đến bởi những di tích - danh thắng nổi tiếng như Tràng An, Tam Cốc Bích Động, chùa Bái Đính hay nhà thờ Phát Diệm… Ngoài ra mảnh đất cố đô còn được người ta biết đến bởi đặc sản cơm cháy hàng trăm năm - món quà độc đáo cho du khách thập phương khi tới tham quan.
"Rượu ngon cơm cháy thịt dê
Ninh Bình chào đón khách về tham quan”...
|
|
| Cơm cháy không chỉ là món ăn truyền thống của mỗi gia đình ở cố đô Hoa Lư... |
Mỗi khi có dịp qua Ninh Bình, tôi đều tìm mua đặc sản cơm cháy mang về làm quà. Cơm cháy được người dân nơi đây chế biến và bày bán quanh năm, bất kể mùa đông hay mùa hè. Ngày lạnh người ta thưởng thức món cơm cháy chà bông, còn mùa nóng là cơm cháy kèm nước xốt.
|
Nguồn gốc cơm cháy Ninh Bình
Tương truyền món cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ 19). Món cơm này do một chàng thanh niên người Ninh Bình (cũng có người nói thanh niên này tên là Hoàng Thăng) học được và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở Hà Nội lẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và nay trở thành một đặc sản của vùng đất cố đô.
Ngày nay còn có riêng một dòng cơm cháy gia truyền nổi tiếng và thơm ngon mang tên Hoàng Thăng. |
Cơm cháy truyền thống của Ninh Bình được làm từ gạo tám hoặc gạo nếp, trong đó gạo tám Hải Hậu (Nam Định) là ngon nhất. Tuy nhiên, do giá cả thứ gạo này thường cao hơn nên người ta cũng có thể dùng các loại gạo khác (miễn sao gạo phải có độ dẻo, thơm).
Để có món cơm cháy, việc nấu cơm là quan trọng nhất. Nấu cơm vừa nước, đủ độ dẻo thì cháy mới mềm ngon. Lúc cơm chín tới phải nhanh chóng lấy hết ra chỉ để lại phần xém dưới đáy nồi. Sau đó tiếp tục đun, vừa đun vừa xoay tròn nồi cho cơm chín đều. Ngoài ra phải dùng nồi to, dày (thông thường dùng nồi bằng gang) nấu để cho cháy giòn, vàng.
Người có kinh nghiệm sẽ biết khi nào đủ độ sém để dừng lửa. Nếu để già lửa miếng cháy sẽ quá dày, thậm chí ngả màu sậm, còn nếu non lửa sẽ mất vị giòn đặc trưng. Những miếng cháy được lấy ra khỏi nồi bẻ vừa vặn và đem phơi (hoặc sấy) cho thật khô để dễ bảo quản. Khi thưởng thức chỉ cần rán giòn lại là được.
Đặc biệt, hương vị đặc biệt của cơm cháy Ninh Bình còn nằm ở sự kết hợp giữa miếng cơm và các loại thức ăn kèm. Người Ninh Bình thật khéo léo khi dùng nước xốt, nước mắm mỡ hành, tôm băm hoặc thịt chà bông… làm thức ăn kèm cho món đặc sản này. Thông thường có thịt hoặc tim, cật lợn xào với một số loại rau như hành tây, nấm rơm và cà chua. Đôi khi người ta lại chọn nước chấm là tương nếp…
Nước xốt ăn kèm cơm cháy thường có vị cay, thơm, đủ độ sánh để ngấm vào miếng cháy. Mỗi gia đình, cửa hàng ở Ninh Bình đều có cách làm và bí quyết nấu nước xốt tạo nên hương vị riêng biệt.
 |
|
... mà còn được bày bán như món quà du lịch cho khách thập phương |
Vào mùa lạnh, khi dùng cơm cháy làm thực phẩm mang đi xa thì họ kết hợp cơm cháy với chà bông, thịt tôm băm. Cầu kỳ hơn, vào mùa hè người ta sẽ chế biến nước xốt hoặc chế nước mắm mỡ hành ăn kèm cơm cháy.
Chưa hết, khi đến những cửa hàng ở Ninh Bình, chắc chắn bạn còn được thưởng thức món cơm cháy ăn kèm nước xốt thịt dê. Đây là những đặc sản nổi tiếng rất độc đáo của miền đất cố đô.
Không là món đặc sản, món cơm cháy vì thế còn được xem như quà quý của cho du khách khi tới tham quan.
Nguồn : Tuổi Trẻ