Bánh căn là món ăn giản dị, đặc trưng của người Chăm tại Ninh Thuận, đặc biệt ở Phan Rang - Tháp Chàm. Qua quá trình chế biến, người Việt học hỏi và sáng tạo thêm nhiều cái mới, làm món ăn này thêm đa dạng và đặc sắc hơn.

Bánh căn Phan Rang đúng điệu phải được được đổ trong khuôn đất sét mua về từ Bàu Trúc, mỗi khuôn có 8-10 chén nhỏ rời nhau đi kèm nắp đậy. Bánh căn làm từ bột gạo pha nước loãng, khi đổ bánh không cho dầu hay mỡ như bánh khọt miền Tây, thành ra bánh có lớp vỏ mỏng, giòn nhẹ bên ngoài và thơm mùi bánh nướng đặc trưng.

Người Phan Rang truyền tai nhau về bí quyết làm nên món bánh căn ngon là phải chọn loại gạo ngon ngâm qua đêm, sau đó trộn thêm cơm nguội khi xay bột và đo lượng nước thích hợp để bánh không bị nhão, không khét khi nướng chín.

Chiếc bánh căn trắng tinh, nóng hổi với phần nhân là trứng cút đánh đều, thịt heo băm và tôm, mực... tùy theo sở thích. Khi bánh vừa chín tới thì cho thêm hành lá tươi cắt nhuyễn hay mỡ hẹ xanh mơn mởn lên trên, ốp đôi bánh lại thành từng cặp đều nhau.

Ở Ninh Thuận, cách thưởng thức bánh căn khá đa dạng, điển hình và "độc" nhất là người bán dọn bánh căn với một tô nước cá kho nhạt, nấu từ cá ngừ, cá nục, hành và dưa có vị vừa ngọt vừa đậm đà. Khi ăn, bỏ thêm xoài bào sợi vào tô nước cá, cho phần bánh vào để thấm vị hoặc chấm từng cái ăn dần.

 

 Thưởng thức bánh căn Phan Rang cùng nước cá biển nấu nhạt. Ảnh: Lê Bích

Bên cạnh đó, bánh căn cũng được chấm cùng nước mắm nêm cá cơm, nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt, nước chấm đậu phộng giã nhuyễn ăn kèm nhiều loại rau sống như xà lách, diếp cá, rau thơm, xoài băm... để gia tăng hương vị cho món ăn.

Bánh căn Đà Lạt được du nhập từ các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, cách làm vẫn được giữ nguyên với bánh được làm bằng bột gạo ngon đổ trong khuôn đất nung. Tuy nhiên, phần nhân bánh không đa dạng như bánh căn Phan Rang với các loại hải sản hay thịt.

Bánh căn Đà Lạt có nhân là một quả trứng cút đập vỏ, cho trực tiếp lên trên mặt bánh hoặc đánh tan, cũng có người dùng trứng gà, trứng vịt. Phần bột bánh cho thêm ít muối để gia giảm hương vị, tuy nhiên vị bánh vẫn nhạt. Độ nóng của khuôn đất làm bánh chín đều, xốp mềm và thơm dậy.

Do khí hậu lạnh quanh năm nên người phố núi rất chuộng các món nóng hổi, bánh căn cũng không ngoại lệ. Sau khi nướng chín, bánh được ốp theo từng cặp, dùng ngay mới ngon. Nước xíu mại ăn cùng có vị thanh ngọt, đậm đà nấu từ thịt heo xay viên tròn, thêm da heo cắt miếng nấu chín mềm trong nhiều giờ. Nồi nước dùng vẫn để trên bếp lửa liu riu để giữ độ nóng.

 

Khi ăn, người bán múc viên xíu mại, da heo vào chén, cho nhiều hành lá xắt nhuyễn rồi chan ngập nước dùng. Một số nơi cũng bán chả gói lá cắt khúc, trứng cút luộc chín để trong chén xíu mại cho thực khách tùy theo sở thích. Ngoài ra, có hàng cũng bán bánh căn ăn cùng nước chấm pha từ nước mắm với mỡ hành, sa tế rất khéo.

Bánh căn có thể ăn vào nhiều buổi trong ngày, nhưng thích nhất có lẽ là ban sáng, giữa khí trời lành lạnh của xứ sở ngàn hoa, gắp một miếng bánh căn thơm mềm mới nướng chấm với nước xíu mại đậm đà nghi ngút khói thì đã thấy sự ấm áp lan tỏa khắp người, buổi sáng đó cũng trọn vẹn hơn.

Huỳnh Nhi