Suốt 40 năm qua, người bán phở ở ngã tư Lò Đúc giao Lê Văn Hưu thường có thói quen thông báo với những thực khách lần đầu đến: “Quán chỉ có bò tái lăn thôi”. Không có nhiều lựa chọn thịt tái, chín, nạm, gầu, gà như nhiều hàng khác ở Hà Nội, quán vẫn nườm nượp khách trong, ngoài nước đến ăn.

 Mặt tiền của quán nhỏ và hẹp. Dấu hiệu để khách nhận biết chỉ có một tấm biển sơ sài như vài chục năm trước nằm cạnh những nồi nước xương, nước chần bánh phở bốc khói nghi ngút.

 Nồi nước dùng lớn đặt ngay ngoài cửa lúc nào cũng sôi sục suốt từ sáng tới tối, toả ra mùi xương bò ninh, hoa hồi, thảo quả... Ông Thìn cho biết, công thức chế biến nước dùng do ông “học hỏi trong dân gian mà nhặt nhạnh được nhiều điều hay”.

 Thịt bò sau khi xào tái được đựng vào một chiếc rổ to. Mỗi khi có khách vào ăn, nhân viên lấy cho vào tô bánh phở rồi chan nước dùng. Người của quán tiết lộ, để đạt chuẩn “tái lăn”, thịt bò thái mỏng cùng tỏi, gừng phải được đảo thật nhanh tay trong chảo mỡ nóng già.