Trong tất thảy các loại đặc sản biển, con sam sẽ gây ấn tượng cho thực khách ngay từ lần đầu thưởng thức. Không ai có thể phủ nhận hương vị thơm ngon, độc đáo của các món ăn chế biến từ sam. Bên cạnh đó, hình thù kỳ dị của nó cũng gây tò mò cho khá nhiều người.
Môi trường sinh sống của sam là các dải cát tại khu vực có thủy triều cao. Ở Việt Nam, sam biển xuất hiện nhiều ở vùng biển Cát Bà, Hạ Long, Cần Giờ hay Quảng Yên… Thoạt nhìn, sam giống 1 chiếc mũ sắt, phần mai rất dày và cứng. Ở phần đuôi sam biển có gờ mặt lưng, hình tam giác.
Sam biển được coi là “hóa thạch sống” hiếm hoi còn sót lại từ thời tiền sử.
Sam biển là loài vật có có 6 đôi chân và 4 mắt, trong đó có hai mắt lồi ra ở bên thân và hai mắt còn lại ở trên đầu nằm sát vào nhau. Sam biển còn được gọi với cái tên “xe tăng biển”, “xe tăng thời tiền sử” hay “mũ sắt” .
Có một điều rất ít người biết về sam: chúng hầu như không có thay đổi gì về mặt giải phẫu so với tổ tiên từ cách đây hàng chục triệu năm về trước. Vì lý do đó, sam được các nhà khoa học coi như một “hóa thạch sống” còn sót lại từ thời tiền sử hiếm hoi trong thế giới động vật.
Sam biển sống thành từng cặp, đi đâu cũng có 1 con đực, 1 con cái song hành. Chúng làm tổ, sinh sống kiểu một vợ một chồng và sống cùng nhau cho đến hết đời. Mỗi cặp sam đẻ nhiều trứng. Trứng được phát triển thành ấu trùng, sam con và thành sam trưởng thành.
Đối với người dân chài, sự thủy chung của loài thủy sản này đã trở thành biểu tượng cho tình nghĩa vợ chồng, tình đoàn kết, đức hy sinh thấm đậm tình người. Chính vì vậy, họ thường đánh bắt cả 2 con sam cùng lúc. Nếu chỉ có 1 con lẻ dính lưới, ngư dân sẽ nhanh chóng thả trở về biển. Để bắt được sam, ngư dân phải tính con nước và định ngày ra khơi.
Sam biển sinh sống và di chuyển theo cặp.
Sam cái thường nặng chừng 1 kg, sam đực chỉ nặng khoảng 5 lạng. Trước đây, sam không mấy được ưa chuộng, một con sam chỉ đáng giá vài chục ngàn. Nhưng đến khi du lịch phát triển, người ta đồn rằng ăn thịt, trứng hay uống máu sam biển không những ngon lạ mà còn giúp tăng sinh lực cho đàn ông, khiến phụ nữ da dẻ hồng hào, tươi nhuận. Thêm vào đó, vợ chồng cùng ăn sam sẽ yêu thương nhau nhiều hơn, tình cảm được gắn bó sâu đậm. Vì những lời nói đó mà con sam đã dần trở thành đặc sản.
Sam là loài giáp xác, tính lạnh nên khi chế biến phải hết sức cẩn thận. Khi cắt tiết sam, đầu bếp phải làm sao cắt thành tia mới không làm mất độ chát của thịt. Toàn bộ chân, vây, mai được vứt bỏ. Riêng phần gan, ruột sam được lọc, không để dính vào phần thịt. Người làm thịt sam chỉ sơ ý một chút là có thể gây hậu quả cho người sử dụng các món ăn từ sam như dị ứng hoặc đau bụng.
Sam được chế biến thành rất nhiều món ngon, phổ biến là súp, gỏi, xào sả ớt, chua ngọt, miến, cháo... nhưng hấp dẫn và được nhiều thực khách ưa chuộng nhất là món sam nướng. Đặc biệt, những con sam cái vào mùa sinh sản thường mang bụng trứng to, giàu đạm nên khi nướng lên trở thành món ngon khó quên.
Sau khi tẩm ướp sam với các gia vị cho ngấm, người ta đặt sam lên vỉ nướng, trở đều cho tới khi chín vàng, dậy mùi thơm là có thể thưởng thức. Thực khách thường ăn kèm sam nướng với bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm dấm, rau thơm, đậu phộng rang giã nát, nước mắm tỏi, ớt, hành phi...
Sam cái to và nhiều thịt hơn sam đực nên được ưa chuộng hơn.
Trước đây đã từng xảy ra nhiều trường hợp ăn sam bị ngộ độc nên người ta cho rằng, trong thịt sam chứa độc tố. Nhưng thực chất đó là con so - một loài vô cùng giống sam biển từ hình dáng đến màu sắc. Dù có được sơ chế kĩ càng đến cỡ nào thì thịt so biển vẫn rất độc.
Nếu đuôi sam biển hình tam giác, trên đuôi có gai nhọn thì đuôi so biển hình tròn, không gai. Theo cảnh báo của Viện Hải dương học Nha Trang, độc tố có trong loài so biển có thể gây ra các triệu chứng như nhức đầu, đau vùng thượng vị, nôn mửa, tay chân bủn rủn, cơ thể ngứa ngáy, tê cứng, khó thở, tím tái, hạ huyết áp... có thể dẫn đến tử vong do trụy mạch, trụy hô hấp.
Bên cạnh đó, thực khách cũng không nên ăn quá nhiều trứng và thịt sam biển cùng lúc bởi đôi lúc, các chất độc trong rong và tảo biển – thức ăn của sam – chưa phân hủy hết, dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Hoàng Ngọc