Khi môi trường tự nhiên chưa bị ảnh hưởng bởi thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ thì ruộng, ao đìa ngập nước có rất nhiều cua. Còn bây giờ nhiều cánh đồng hầu như cua không còn do môi trường tự nhiên bị xâm hại. Tuy vậy, hiện nay ở Phổ An (Đức Phổ) là một trong số ít miền quê ở Quảng Ngãi vẫn còn nhiều cua đồng. Mắm cua đồng ở đây chế biến theo cách địa phương có nét riêng, rất ngon.

Mắm cua đồng với cà

 

Người ta bắt cua đồng (không phải cua đá) chủ yếu bằng hai cách: Thò tay vào hang hoặc soi đèn trên đồng ban đêm. Muốn làm mắm trước hết phải rửa số cua vừa bắt được bằng nước sạch nhiều lần cho hết bùn đất, lật yếm rửa tiếp, rồi cho chúng vào thau lớn. Tiếp theo người ta nấu nước muối loãng, độ nóng không làm chết cua ngay và đổ vào thau đựng chúng.

Trong nước nóng cua sẽ bò mạnh, va chạm vào nhau, nhả hết các chất bã còn lại cho đến khi chúng chết và chuyển sang màu đỏ. Kế đến họ vớt số cua đó ra, xối nước muối lần nữa, để ráo rồi cho vào cối giã nát. Xong người ta đổ nước sôi để nguội vào số cua đã giã, dùng que quậy đều rồi đem lọc. Làm như thế mấy lần đến khi lấy hết chất bổ dưỡng trong cua ra, nhưng không được dùng nhiều nước sẽ loãng hỗn hợp chế biến mắm. Việc tiếp theo là "lên trùng" bằng cách thêm muối vào nước cua đã lọc sao cho vừa ăn, rồi đem nấu  với điều kiện không để nước cua sôi. Bước chế biến này khá quan trọng trong việc làm mắm cua. Bởi vì nếu để hỗn hợp sôi, cua sẽ đóng bợn, mắm mất ngon. Ngược lại, nếu đun sơ sài, nhiệt độ thấp thức ăn dễ gây đau bụng. Nước cua sau khi "lên trùng" phải trong, màu đen sẫm tím thì mới đạt yêu cầu. Cuối cùng, người ta đợi nước cua nguội, cho thêm vào một ít ớt bột rồi đổ vô chai hay thẩu nhỏ, nút kín, cất nơi sạch sẽ, sang ngày sau thành mắm đem ra ăn. Với cách chế biến như thế, mắm cua dùng được trong vài ba ngày.

Mắm cua đồng ăn với bún gạo tươi ngon đáo để. Khi ăn người ta xắt nén tươi đã rửa sạch cả củ lẫn cọng lá, cho vào mắm hay bỏ vào tô đựng sẵn bún và rưới mắm lên. Mùi cua hòa lẫn với hương thực phẩm lên men nhẹ kèm gia vị tạo cho người thưởng thức một cảm giác ngon lạ. Tùy sở thích, người ăn có thể thêm vào mắm cua gừng tươi giã nhỏ, tiêu bột... Độ tháng chín, tháng mười âm lịch tiết trời cuối thu sang đông đã chuyển lạnh, ăn bún với mắm cua đồng ngon và ấm áp. Đối với người đang sinh sống ở quê, người đi xa hay khách về thăm Phổ An đúng mùa được ăn bún với mắm cua đồng sẽ không chỉ cảm nhận thực phẩm ngon, mà còn thấm đẫm hương vị đồng quê.

 

Nguồn : Báo Quảng Ngãi