Xuân muộn là lúc những cơn mưa phùn rả rích kéo đến. Gặp tiết trời ấm áp, đất ẩm, lúc này từng đọt măng xuyên lớp đất mềm nhú lên. Măng ngon nhất là khi búp nhọn nhú cao tầm vài cm, ẩn dưới lớp lá cây rụng.

Người đào măng kinh nghiệm thường đi chân trần quanh các bụi cây vầu trong rừng, quét lá mục tìm búp măng đang nhú. Họ dùng bàn chân để cảm nhận ngọn măng thấp đang đâm nhẹ vào, không có cảm giác đau. Sau khi phát hiện măng, người dân dùng lưỡi cuốc hoặc lưỡi mai thọc xuống, bập một nhát là có củ măng ưng ý. Đôi khi măng nặng đến 3 kg.

Người miền núi không bao giờ lo đói khát mỗi khi đi rừng. Củ măng dùng dao xén ngay phần gốc vừa chặt ra, nhai có vị ngọt, thơm, vừa no vừa chống khát.

Ngoài việc "đào", nhiều người còn bảo nhau đi rừng "hái măng". Nhưng hình thức này chỉ dành cho măng giang, măng sặt thường mọc cao và chỉ ăn được phần ngọn. Không ai đi hái măng vầu bao giờ bởi khi ngọn vươn lên cao ăn sẽ rất đắng.

 Một búp măng đắng đã nhú lên mặt đất. Ảnh: Nguyễn Minh Chuyển.

Trong họ cây vầu có 2 loại, cho ra măng đắng và ngọt. Phải tinh mắt lắm bạn mới thấy sự khác biệt của chúng.

"Nếu thấy củ măng có nhiều lớp dằm màu tím trên vỏ áo thì đó là măng đắng, càng tím càng đắng. Còn lớp dằm của măng ngọt có màu vàng nâu. Măng đắng mọc sớm hơn măng ngọt và được nhiều người sành ăn săn lùng hơn. Loại thực phẩm này có giá dao động từ 35.000 đến 50.000 đồng một kg cả vỏ, không có nhiều để mua", anh Nguyễn Minh Chuyển, Trưởng phòng Quản lý khu du lịch Mẫu Sơn, chia sẻ.

Với măng đắng, người dân có thể chế biến thành nhiều món hấp dẫn như xào, luộc, nướng và hầm xương nhưng có lẽ đậm đà hơn cả là măng đắng xào thịt lợn hun khói.

Người dân tộc nuôi lợn lâu năm, có con nặng trên cả tạ và dành thịt cho dịp Tết đến. Một phần thịt lợn để cúng lễ và dùng trong những ngày Tết, phần hun khói ăn dần.

Những dải thịt ba chỉ, thịt vai dài nửa mét được ướp muối, treo trên bếp củi cho khô dần, ám mùi khói đặc trưng. Đủ ngày đủ tháng, lớp da sẽ săn lại, lớp mỡ trong vắt. Sau đó, bạn ngâm rửa nước ấm, gột bỏ lớp bồ hóng, thái ra, xào với măng tươi, sả ớt hoặc cần tỏi là có món ăn ngon.

Nếu có dịp, bạn nên trải nghiệm đi rừng hoặc xuống ruộng cày bừa, gánh mạ non và trồng cấy. Khi đói bụng, bạn dùng bữa trưa, bữa tối với món măng xào thịt lợn hun khói, canh rau rừng thì không gì thú vị và đậm đà cho bằng. "Bữa ăn ngày mùa chỉ có thế, nó chân chất và mộc mạc như người miền núi vậy", anh Chuyển cho biết.

Ngoài Lạng Sơn, măng đắng mọc tự nhiên và phân bố nhiều ở các tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Bắc Kạn, Lào Cai, Yên Bái...