Đầu tháng 3 mà không khí Hà Nội đã nóng bức hệt tháng 5, tháng 6. Cái nóng đầu hạ khiến tôi nhớ mẹ và chợt nhớ cả món chả lươn mẹ vẫn làm mỗi vụ gặt xong.
Sau thu hoạch vụ chiêm, người dân quê tôi thường dành ra vài tuần ngâm bùn cho những thửa ruộng để chờ vụ cấy mới. Những ngày ấy, người nhà nông hễ ra đồng là có thể dễ dàng bắt được cả giỏ cá, giỏ cua mang về làm thức ăn. Cá, cua, trạch, lươn có nhiều, lại còn sống nên được đem về làm thức ăn cho bữa cơm gia đình.
Có lần đi làm về, mẹ đem cả giỏ đầy toàn lươn bắt ở ruộng. Đó là những con lươn sống ở bờ lầy, vừa được bắt nên còn tươi sống. Mẹ nói lươn ở chợ thường câu bằng mồi, xúc và cũng có khi được nuôi công nghiệp nên không béo bằng lươn đồng.
Những chú lươn đồng sống trong ruộng trũng thường to và ngon hơn cả, chúng có màu vàng sẫm, thân tròn và đầu nhỏ… Những điều này đã trở thành "bí quyết” và bây giờ mỗi lần ra chợ chọn lươn tôi vẫn áp dụng.
 |
| Món chả lươn |
Có rất nhiều món được chế biến từ lươn, cũng có thể đơn giản như lươn xào, lươn rang hoặc cầu kỳ hơn thì có miến lươn, lươn kho tương, hay lươn om củ chuối… Nhưng món tôi thích nhất lại chỉ có chả lươn - một món ăn chế biến rất cầu kỳ mà vị lại ngon giản dị.
|
Với tôi, món ăn này có vị ngon từ chính sự giản dị của các loại nguyên liệu, đó là hương vị riêng của vùng Bắc bộ quê hương. Hơn nữa, sự kỳ công, phức tạp khi chế biến cũng phần nào nói lên nỗi vất vả và tình cảm của mẹ dành cho chúng tôi.
|
Để làm ra món chả lươn phải mất cả tiếng đồng hồ với nhiều bước chuẩn bị, chế biến. Gia vị của món này thì rất đơn giản, chỉ là những thứ nhà quê sẵn có như hành, rau thì là, chút nước mắm, tiêu, mì chính…
Để làm sạch nhớt, mẹ dặn nên dùng tro đun bếp để rửa nhớt hoặc dùng giấm, chanh sẽ nhanh hơn. Lươn sau khi làm sạch được lóc bỏ xương và da, lấy phần thịt băm nhuyễn. Vừa làm mẹ vừa tỉ mỉ dặn: Phải băm thịt thật nhuyễn món chả mới mịn và rán được đều. Trước khi băm cần lấy thật sạch da lươn để dễ băm và khi rán chả không bị xám lại.
Thịt lươn băm nhỏ đem tẩm ướp các loại gia vị sao cho vừa độ ăn. Sau đó dùng thìa và bát sành quết qua lại nhiều lần để thịt dai và ngấm đều gia vị. Đây là công đoạn khó làm nhất mà chỉ những người có kinh nghiệm chế biến món này mới làm tốt được. Mẹ dặn khi quết và trộn thịt phải tinh ý, biết đến khi nào thịt đủ dai thì dừng lại vì nếu làm lâu quá sẽ bị nát, rất khó nặn.
Ngoài những thành phần ấy, khi muốn đổi vị mẹ tôi cũng cho thêm thịt lợn hoặc giò sống, băm nhuyễn rồi trộn đều với thịt lươn. Món “chả lươn hỗn hợp” kiểu này trông mịn và giòn hơn.
Công đoạn cuối cùng - rán chả - quyết định thành công của món ăn. Mẹ thường nặn những miếng chả tầm bằng quả chanh, sau đó nhấn dẹt để rán cho nhanh và chín đều.
Những miếng chả lươn chế biến thành công có màu vàng như màu thịt lươn, dậy mùi thơm của thịt lươn kết hợp với các loại gia vị. Ăn kèm món chả lươn có rau thơm, nước chấm tự pha chế hoặc tương Bần tùy khẩu vị riêng.
Nguồn : Tuổi Trẻ