Loài nguời bắt đầu coi sữa là một thực phẩm cần thiết trong chế độ ăn uống từ khoảng 10.000 đến 5.000 năm trước Công nguyên. Việc bảo quản sữa là một thách thức vào thời đó và con người đã phát hiện ra trong một số điều kiện nhất định, sữa sẽ trở nên đặc hơn và có tính axit, do đó có thể bảo quản lâu hơn. Sữa chua, hay sữa lên men do vi sinh vật, được xem là xuất hiện từ 5.000 năm trước Công nguyên và trở thành một phần của di sản văn hoá ẩm thực tại nhiều quốc gia.

 

Kefir là một loại sữa chua lỏng, có kết cấu và độ bão hoà carbon dioxide nhẹ. Thực phẩm này có thể chứa một ít cồn được tạo ra tự nhiên trong quá trình lên men. Kefir được làm bằng cách thêm hạt kefir (một hỗn hợp vi khuẩn và men) vào sữa bò, dê hoặc trâu, sau đó lên men trong túi da dê. Đây là loại sữa chua được tiêu thụ tại Nga và Trung Á trong nhiều thế kỷ trước khi phổ biến tại nhiều khu vực khác trên thế giới.

 

Straggisto là một biến tấu từ sữa chua Hy Lạp nổi tiếng bậc nhất thế giới. Loại sữa chua này cần trải qua nhiều quy trình khác nhau để có được kết cấu đặc và sánh mịn. Trong đó, sữa được lọc để loại bỏ váng sữa và cô đặc protein. Straggisto chủ yếu được sử dụng để nhúng, làm nền cho các món khác, hoặc ăn như một món tráng miệng cùng với mật ong và syrup anh đào.

 

Amasi được chế biến bằng cách lên men sữa bò chưa tiệt trùng trong chai "calabash" truyền thống của người Zulu và Tsonga. Để ngăn chặn các vi sinh vật không mong muốn, các chai này được hun khói trước khi đổ sữa vào. Trong quá trình lên men, sữa phân tách thành "amasi", loại sữa chua có kết cấu đậm đặc, vị như phô mai tươi và "umlaza", một loại chất lỏng được sử dụng trong ẩm thực châu Phi.

 

Truyền thuyết cho rằng kumis có nguồn gốc từ các bộ lạc du mục trên thảo nguyên Kazakhstan. Kumis được tạo ra từ việc lên men sữa ngựa và có thể chứa một ít cồn. Theo truyền thống, thực phẩm này được đựng trong những chiếc cốc nhỏ hình bát, dùng để mời khách ghé chơi nhà.

 

Nai lao hay còn gọi là "sữa chua cung đình", là một chế phẩm truyền thống của Trung Quốc từ sữa bò lên men với rượu gạo. Nai lao có kết cấu nhẹ, mịn, thường được dùng như một món ăn vặt hoặc tráng miệng, ăn kèm với các loại hạt và nho khô.

 

Lassi là một loại đồ uống làm từ sữa chua, có thể ngọt hoặc mặn. Thức uống lassi mặn được làm bằng cách trộn sữa chua, nước và gia vị (thường là thì là hoặc bạch đậu khấu), trong khi lassi ngọt có thêm đường và trái cây. Chúng thường được chế biến tại nhà, ướp lạnh và sử dụng trong hầu hết các bữa ăn.

 

Laban là phiên bản Ả Rập của sữa chua và là một phần của văn hoá Ả Rập trong nhiều thế kỷ. Nó thường được làm bằng cách lọc sữa lên men và thường được dùng trong cả 3 bữa trong ngày. Laban có thể được ăn trong bát hoặc uống như món đồ mát lạnh trong ly. Nó thường có thêm xốt nếu ăn trong bát, hoặc muối và bạc hà nếu uống giải khát trong ly.

 

Skyr là một loại sữa chua của Iceland, thường bị nhầm lẫn với sữa chua Hy Lạp do có độ sệt tương tự. Truyền thuyết kể rằng người Viking đã mang Skyr đến Iceland. Thực phẩm này được làm bằng cách sử dụng một chút skyr cũ từ mẻ trước như một chất khởi động trong sữa tươi. Nó thường được ăn trong "hræringur", món cháo sữa chua của người Iceland. Skyr ngoài ra có thể được ăn kèm mứt hoặc trái cây như một món tráng miệng, hoặc dùng như nước xốt cho cá vào bữa tối hay ăn kèm ngũ cốc vào bữa sáng

 

Sữa chua đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ, đặc biệt trong các món mặn. Ayran là một thức uống pha loãng từ sữa chua với nước đá lạnh. Đôi khi, thức uống này được thêm muối, tiêu và các gia vị khác như bạc hà, nước cốt chanh và dưa chuột thái hạt lựu để khi uống có cảm giác sảng khoái hơn.