Quán ăn nằm ở khu Euljiro, trung tâm Seoul, chuyên phục vụ galbi - món sườn bò tẩm ướp gia vị nướng trên bếp than. Đến ăn vào một buổi trưa, nhà báo Ben Mckechnie nhìn thấy ở khu bếp ngọn lửa bùng lên khi thịt vừa đặt xuống vỉ. Âm thanh xèo xèo của sốt ướp thịt và hương thơm tỏa ra làm bụng anh cồn cào. Ben tới Seoul suốt 11 năm qua mà chưa từng thấy quán thịt nướng nào đông khách giờ trưa tới vậy.

Đầu bếp Park Jung-gyu làm ở đây từ năm 1960. Ông chia sẻ: "Công thức ướp galbi của quán suốt 80 năm qua chưa hề thay đổi. Nhưng cũng không hẳn vì vài thập niên gần đây, người dân ngày càng quan tâm tới việc ăn uống tốt cho sức khỏe hơn, chúng tôi đã giảm bớt đường".

Gia vị ướp thịt của ông Park đơn giản chỉ có xì dầu, dầu vừng, tỏi và đường. Ông thường mua sườn và thịt bò rồi đem tới quán vào 8h30 mỗi sáng để chặt nhỏ. Thịt bò lúc nào cũng để tươi, không ướp lạnh. Sườn phải đem đi ướp gia vị trong 2, 3 ngày trước khi nướng. Theo ông Park, bí quyết để có galbi ngon là sườn phải được phủ đầy sốt ướp khi đem lên vỉ nướng.

Kim Jin-young, thế hệ thứ 3 của gia đình đang quản lý Joseonok, cho biết quán thịt nướng đầu tiên ở Seoul có từ thời Joseon (1392 – 1910), nằm ở khu vực gần các cung điện hoàng gia như Gyeongbokgung và Changdeokgung. Quán đó nổi tiếng tới mức những người ở trong cung cũng muốn tới ăn. Galbi và bulgogi (sườn và thịt bò nướng) đều có nguồn gốc từ maekjeok - món thịt bò tẩm ướp xiên nướng có từ gần 2.000 năm trước.

Sườn bò nướng galbi có gốc gác từ món ăn hoàng gia nhưng chính Joseonok là một trong những quán đầu tiên ở Hàn phổ biến món này tới mọi người, biến nó thành món ăn bình dân. Khi Nhật chiếm đóng bán đảo Triều Tiên (1910 – 1945), thịt trở thành thức ăn xa xỉ và chỉ dành cho giới thượng lưu Nhật. Bà của Kim đã mở quán Joseonok, trở thành quán ăn hiếm hoi ở Seoul do người Hàn làm chủ và chỉ phục vụ người Hàn.

Theo ông Park, ban đầu quán mở để bán đồ uống kèm phục vụ đồ ăn. Thập niên 1940 trở đi, thịt thành mặt hàng phổ biến hơn và ở Seoul món galbi dần được biết tới. Từ đó, bà của Kim quyết định chuyển qua chỉ bán sườn bò nướng. Vài chục năm sau, thực đơn quán vẫn đơn sơ, chỉ có galbi, vài món canh và naengmyeon (mì lạnh) để khách ăn khi sắp xong bữa. Nhiều thực khách quen của Joseonok cho hay, ăn galbi ở đây làm họ nhớ về món ăn tuổi thơ.

 Khi ăn ở Joseonok, bàn ăn của bạn sẽ có bát đũa bằng kim loại sáng bóng, sườn nướng thơm lừng, một vài bát nhỏ kimchi các loại, sốt ớt ssamjang để chấm và rau sống, ớt xanh ăn kèm. Ảnh: Ben McKechnie.