Nguyên liệu chính để làm nên thứ quà đặc trưng của Hà Nội này chính là những trái sấu chín vàng. Không phải là thứ sấu xanh đầu hè, được mua về ngâm với đường để làm nên cốc sấu đá mát lạnh mà là những trái sấu đã già. Lớp vỏ sần sùi và có màu vàng đậm. Tuy đã chin nhưng những trái sấu này vẫn cứng không kém gì trái xanh.

Sấu dầm phải là những trái sấu già.

Món sấu dầm được bày bán trên các con phố cổ của Thủ đô chủ yếu làm theo phương pháp “ăn xổi”. Để làm sấu dầm ngon phải mua cho được những quả sấu trái to, hạt nhỏ và cùi dày.

 

Hạt nhỏ, cùi dày - tiêu chuẩn của một trái sấu dầm ngon.

 

Sau khi cạo sạch lớp vỏ ngoài, cô hàng sấu sẽ dùng chiếc dao con khía quanh mình sấu để giúp sấu ngấm gia vị nhanh hơn. Hỗn hợp gia vị chính là đường và bột ớt.

 

Phải tách thịt và hạt để sấu ngấm gai vị nhanh hơn.

Thường thì các cô sẽ cho sấu vào một chiếc khay to rồi rắc đường và bột ớt lên trên. Tiếp đó, có cô sẽ đi bao tay, có cô chỉ cần dùng thìa và đũa để trộn đều sấu. Không cần cho thêm nước vì chỉ khoảng nửa giờ sau là nước sấu cùng đường tan sẽ chảy ra, tạo thành thứ nước ngọt ngọt, cay cay dưới khay đựng. Lúc này sấu mới ngấm kỹ gia vị.

 

Càng đảo và càng đợi thì sấu dầm mới ngấm đều gia vị.

Khác với món sấu ngâm đường, sáu dầm không ngọt và vẫn giữ được vị chua đặc trưng, nhất là khi ăn vào hạt sấu. Lớp vỏ ngoài ngám gia vị nhưng khi ăn vẫn thấy rất giòn. Càng để lâu thì lớp vỏ sẽ càng ngấm đường nên sẽ thêm ngọt và mềm hơn.

Ăn sấu dầm thường có que tre để xiên nhưng truyền thống nhất là dùng tay. Bỏ trái sấu dầm vào miệng rồi nhưng vẫn có thể mút lấy vị ngọt, vị cay nơi đầu ngón tay.

Nhâm nhi một quả rồi sẽ lại muốn nhân nhi thêm quả nữa bởi mới ăn sẽ thấy ngọt và cay hòa trộn, mãi sau mới thấy vị chua chua của trái sấu chín.Vừa ăn vừa xuýt xoa vì cay và vì chua nữa.