Nhắc đến văn hóa ẩm thực của vùng cao nguyên đá Hà Giang, nhiều người sẽ nhớ ngay tới món cháo ấu tẩu trứ danh. Món ăn này được người dân gọi vui với cái tên "cháo độc dược". Dân du lịch thường rỉ tai nhau, tới Hà Giang không ăn cháo ấu tẩu coi như chưa biết gì về ẩm thực của mảnh đất thuộc vùng núi phía Bắc.

Củ ấu tẩu - một loại “thuốc độc" thuộc bảng A.

Củ ấu tẩu là rễ củ của cây ô đầu. Nếu ăn tươi, nhai sống ấu tẩu thì người dùng sẽ "tắc tử" vô phương cứu chữa. Nhưng nếu được bào chế cẩn thận, củ ấu tẩu lại là vị thuốc đứng thứ 4 trong các loại dược liệu quý gồm sâm, nhung, quế, phụ. Người Mông, người Dao thường lấy loại củ này về ngâm rượu, dùng như thuốc xoa bóp tay chân, lưng, vai và các vết thương kín khi đau nhức.

Củ ấu tẩu cứng như đá tai mèo, chỉ mọc trên đỉnh Tây Côn Lĩnh. Với tài năng và sự khéo léo của người dân bản địa, ấu tẩu đã được "giải độc" để biến thành món cháo giải cảm hữu hiệu, có tác dụng bổ xương cốt khiến thực khách ở mọi nơi đều săn lùng.

Món đặc sản riêng của Hà Giang đã gây tò mò cho biết bao du khách.

Để có được bát cháo ấu tẩu sền sệt, thơm lừng, vừa có vị ngai ngái, bùi bùi, lại có chút đăng đắng rồi ngọt lịm nơi cuống họng thì khâu chế biến phải cực kỳ công phu. Theo kinh nghiệm của người dân vùng cao, thời gian chuẩn bị và nấu nướng có thể kéo dài suốt một ngày trời.

Vì ấu tẩu cứng như đá nên phải ngâm kỹ với nước vo gạo đặc từ sáng sớm cho đến trưa. Sau tối thiểu 4-5 giờ ngâm, củ ấu tẩu được vớt ra rửa sạch và cho vào nồi ninh vài tiếng đến khi bở mới vớt ra, để ráo rồi cho vào giã nhỏ đến tơi nhuyễn.

Trong khi đợi ấu tẩu bở, đầu bếp có thể đồng thời ninh chân giò và cháo. Khi cả hai nồi nguyên liệu đã đạt yêu cầu, chỉ cần đổ lẫn nước ninh ấu tẩu và chân giò vào với nhau, cho ấu tẩu đã giã nhuyễn vào và khuấy đều. Tiếp tục ninh với ngọn lửa liu riu, đến khi cháo sôi là đã có thể phục vụ thực khách.

Để có bát cháo ấu tẩu chất lượng thì không thể thiếu chân giò heo, thịt nạc băm cùng gia vị ớt, tiêu, hành và đặc biệt là lá tía tô. Cũng có khi người ăn yêu cầu đập thêm một quả trứng gà tươi vào cho đủ vị.

Bát cháo ấu tẩu có màu sậm, vị đắng ngậy hòa quyện cùng nhau hấp dẫn.

Bát cháo bê lên cho khách sẽ có sắc nâu đậm của củ ấu tẩu, nhìn giống bát cháo lòng của người miền xuôi. Vì là vị thuốc nên đặc trưng của cháo ấu tẩu là vị đắng như tam thất.

Tuy nhiên cái đắng của ấu tẩu quyện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm, vị ngọt ngào trong cổ, tạo cho du khách cảm giác lạ miệng và hấp dẫn. Gạo nấu cháo là gạo tẻ có trộn thêm nếp nương của đồng bào thiểu số để tăng độ dẻo, sánh.

Cháo ấu tẩu ăn kèm thịt băm, các loại rau thơm, tiêu, hay măng chua. Là món “độc” nên khi sử dụng, người dân tộc đưa ra khuyến cáo: cháo ấu tẩu chỉ tốt nhất cho người trưởng thành. Nếu thực khách dưới 18 tuổi, đặc biệt là trẻ em thì không nên lạm dụng vì ăn nhiều dễ bị giòn xương.

Ấu tẩu là dạng củ, để khô giữ được lâu nên cháo có cả bốn mùa, nhưng món đặc sản này chỉ bán vào buổi tối. Với người dân ở thị xã vùng cao, cháo ấu tẩu là món ăn đêm thường nhật bởi nó có tác dụng tốt nhất qua giấc ngủ đêm. Tối tối, khi nhà nhà lên đèn cũng là lúc hàng cháo ấu tẩu tấp nập khách ra vào.

Hoàng Ngọc

Tổng hợp