Hình ảnh gánh hàng rong, một đầu quang gánh treo một chiếc chạn nhỏ đủ úp dăm bảy chiếc bát, với một bình nước đường và một xô nhỏ nước tráng; đầu kia là thùng đựng tào phớ. Hình ảnh quá quen thuộc khiến đôi khi không cần đến tiếng rao ai cũng biết đó là hàng tào phớ - món quà quê giữa lòng Hà Nội.

Xưa thùng đựng tào phớ thường được làm bằng gỗ ghép đóng đai, nay người ta thay thùng gỗ bằng những chiếc thùng nhôm ủ kín có thể giữ nóng hàng giờ liền. Tào phớ nóng, mịn và có màu trắng.

Khi có khách ăn, người bán hớt từng lát tào phớ vào bát bằng một miếng tôn nhỏ; xưa thường được hớt bằng một mảnh vỏ trai to, sáng và óng ánh lớp xà cừ. Việc hớt tào phớ tưởng chừng đơn giản nhưng lại không hề dễ chút nào. Người làm không quen sẽ khiến miếng phớ bị dày và không đẹp mắt.

 

Nước đường được chế sẵn vừa miệng, có ướp hoa nhài tươi hoặc hoa bưởi chan ngập bát tào phớ. Người ăn có thể húp một hơi, cũng có thể dùng thìa dầm nhẹ tào phớ ra rồi xúc ăn. Mùa hè, có thể ăn cùng đá vụn cho mát.

Khi ăn, thực khách có thể cảm nhận được dư vị phớ tan dần trong miệng, sự thanh mát ngấm dần vào cơ thể. Cái đọng lại sau mỗi lần thưởng thức chính là vị thanh khiết ngọt mát của hương nhài. Để tạo ra hương vị riêng cho mình, nhiều người còn cho thêm chút thạch đen vào mỗi bát.

Cách chế biến tào phớ cũng đơn giản, đậu tương sau khi ngâm với nước nóng khoảng ba tiếng, được xay nhuyễn, đem ép và lọc bã để được khối nước lỏng mềm mịn gọi là tào phớ (thực chất là óc đậu).

Ở các tỉnh phía nam, tào phớ được gọi là đậu hũ. Xưa thường được đựng trong những chiếc hũ sành bọc vải để ủ nóng và đặt vào giỏ đan mây treo một đầu gánh. Nay nhiều gánh đậu đựng trong nồi nhôm, đặt trên lò than, treo trong chiếc gióng (quang gánh). Người miền Trung ăn đậu hũ chan nước nấu đường tán thêm vài lát gừng nhỏ; trong nam, người ta còn thêm nước cốt dừa thơm ngậy.

Ngày nay, nhiều người ăn tào phớ với những cách thưởng thức khác nhau. Có người thích được ăn tào phớ với sữa đậu nành nên còn được gọi là sữa đậu. Sữa đậu có vị thơm bùi của đậu nành hòa quyện với hương thanh mát của phớ, tạo nên một dư vị đặc biệt.

Tào phớ xưa được bán trong những gánh hàng rong, bây giờ, tào phớ còn được bày bán trong những cửa hàng và kèm theo đó là rất nhiều những món ăn khác như chè, bánh bao chiên hay nem rán. Ở Hà Nội bây giờ, có làng An Phú, nay thuộc phường Nghĩa Đô, quận Cầu Giấy chuyên làm tào phớ cung cấp cho các nhà hàng trong thành phố.

Trước đây, làng An Phú chỉ làm tào phớ lúc nông nhàn và nó được coi là một nghề phụ. Nhưng sau này, do món ăn này được ưa chuộng và bán khá chạy nên những người dân nơi đây đã chuyển sang chuyên sản xuất và cung cấp cho những cửa hàng trong thành phố.

Hình ảnh những gánh tào phớ rong có thể thay đổi theo thời gian, những chiếc bát sành giờ được thay bằng bát sứ bóng loáng đẹp hơn. Vậy nhưng, hương vị của bát tào phớ Hà Nội vẫn luôn thơm mát, ngọt dịu hấp dẫn người ăn từ một vị rất riêng.