Thông tin về nguồn gốc của phở đến nay vẫn còn chưa có sự thống nhất cả về thời gian lẫn địa điểm ra đời. Tuy nhiên, Hà Nội và Nam Định là hai nơi đã nâng tầm thương hiệu phở Việt. Thật may, tôi sống ở Hà Nội và có quê ngoại tại Nam Định. Mỗi lần về quê ngoại, tôi lại được mấy người anh dẫn đi thưởng thức phở thành Nam.

Tôi không còn nhớ chính xác lần đầu tiên được ăn phở vào khi nào. Nhưng vào quãng học cấp một cấp hai, mỗi lần tôi đạt thành tích học tập tốt, mẹ tôi lại cho tôi đi chơi công viên, sở thú... và dĩ nhiên sẽ cho tôi thưởng thức món phở vỉa hè. Tôi nhớ đó thường là khu vực Ga Hà Nội, rất nhộn nhịp hng quán rong.

 

 Phở ngày ấy chưa đa dạng như bây giờ, chẳng có pín, gầu hay sách... mà đơn giản gọi là phở tái đập. Tôi vẫn nhớ mãi hình ảnh cô hàng rong vốn người nhà quê nhưng lại sở hữu kỹ nghệ nấu phở thượng hạng. Nhìn xuyên qua đôi quang gánh, động tác nhúng phở uyển chuyển vào nồi nước vài nhịp cho ráo của cô mới mê hồn làm sao. Từng sợi phở nằm gọn gẽ, thành hàng thành lớp trong chiếc bát tô cồng kềnh. Đôi tay cô thoăn thoắt lạng từng miếng thịt bò còn tươi roi rói, mềm oặt rồi rắc đều tắp lên bát phở. Lúc đó, nhìn miếng thịt bò còn đỏ tươi, tôi không nghĩ rằng nó sẽ chín chỉ bằng việc ngâm trong nước dùng đương sôi. Thế mà, miếng thịt mỏng tang đó đã đổi màu nhanh chóng và săn lại, chìm nghỉm trong muỗng nước dùng ngùn ngụt khói hơi.

Bưng bát phở to kềnh trên tay còn đương nóng, cô chủ hàng hỏi tôi có ăn rau sống không. Tôi trả lời: “có chứ cô, cho cháu đầy đủ loại rau”. Thực ra, ngày ấy tôi cũng chẳng biết rõ tên các loại rau sống đi kèm và mùi vị thế nào, chỉ là “đua đòi” cho giống mọi người. Nào là loại lá dài có gai (mùi tàu), rồi sợi gì trắng trong như miến (hành củ thái nhỏ), giá sống, chanh, ớt... cứ thêm vào cho giống dân sành, nhưng phải công nhận rằng nếu ăn phở mà thiếu hành mùi thì chẳng khác nào ăn bát canh mồng tơi thiếu quả cà muối.

Lớn lên, tôi mới biết ăn phở cũng phải có cách riêng chứ không hì hục được. Để tận hưởng được hết dư vị của tô phở, đừng vội trộn cả tô phở lên ăn ngấu nghiến, hãy gắp một miếng thịt bò và kẹp vào đó ngọn rau ngổ non mơn mớn, thêm lát tỏi rồi ăn cùng nhau từ từ, đượm vị. Đừng quên cho thêm ít dấm ngâm hòa vào bát, ít thôi, nhỡ tay sẽ rất chua.

 

 Ai mà không ăn được hành thì thật đen đủi, bởi phở mà thiếu hành thì nhạt nhẽo quá. Hành lại còn tươi và hăng, ăn mới đã. Thứ nước dùng ngọt lịm được ninh từ xương, tủy chẳng chút mì chính (bột ngọt) nào giả dạng được.

Nổi trên mặt nước đan xen với hành là những váng mỡ béo ngậy cứ dùng dằng va vào nhau trong bát phở, rồi từ từ lùa vào miệng lúc còn nóng hôi hổi. Đĩa quẩy giòn tan thì đừng ăn khai vị kẻo no. Hãy ăn nhâm nhi đoạn về cuối và đừng ngâm vào nước phở, hãy cắn và nghe tiếng “roàn roạt”, sau đó húp nước dùng ngọt vị để chúng cùng nhau trôi xuống dạ dày.

Lớn lên với những “điểm 10” và phần thưởng là những bát phở vỉa hè, đến nay tôi đã thưởng thức phở ở rất nhiều nơi trong Nam ngoài Bắc, nhưng với tôi, phở Hà Nội là “số một”...

Giờ đây, phở trở nên phổ biến ở mọi miền Tổ quốc và trở thành món ăn “quốc hồn quốc túy” níu chân khách du lịch quốc tế. Một số thương hiệu nổi tiếng ở Hà thành như phở Thìn, phở Sướng, phở Vui... đã được nhiều du khách biết tới. Và, có một thương hiệu chưa bao giờ bay màu trong tôi, đó là “phở hàng rong” mang đậm dư vị tuổi thơ tôi ngọt ngào...