"Làm tô bún cho chị này đi em, tô đầy đủ, ít bún, hẹ nhiều, thêm một con suông", bà Vân (50 tuổi), chủ quán bún cô Mai, cất lời khi thấy một khách quen bước vào. Vị khách mỉm cười, không nói gì thêm, ngồi vào bàn lau đũa, kêu thêm trà đá và chờ thưởng thức bữa sáng nóng hổi giữa chợ Bến Thành.

Tô bún được mang ra bàn, bên dưới là phần bún sợi nhỏ được trụng mềm, chan ngập nước lèo. Bên trên là một con tôm cỡ lớn được bóc vỏ sạch đến đuôi, thêm 3 lát thịt heo thái mỏng và một con suông - thành phần làm nên điểm nhấn của món bún này.

Suông ở quán dùng thịt tôm tươi quết nhuyễn trộn cùng chả cá thác lác, nêm nếm vừa miệng, vừa dai vừa giòn. Vì không có thêm bột để tạo độ dính, suông vẫn giữ được vị thơm ngọt của tôm và cá thác lác. Đây là công thức gia truyền từ thời bà ngoại, qua mẹ đến thời bà Vân bán như bây giờ. Tiệm ăn có tên Mai được đặt từ thời bà ngoại của chủ quán hiện tại.

 

Ngoài thành phần chính, chủ quán còn cho thêm chút đậu phộng rang tách hạt ăn beo béo, hẹ trụng và một muỗng mắm ruốc để hài hòa vị ngọt của phần nước lèo ninh từ xương ống, nước dừa xiêm và khô mực. Ăn kèm bún suông là tô rau trụng hoặc để tươi tùy theo ý thích khách hàng, gồm giá, bắp chuối, ngò gai và rau muống bào sợi. Nếu khách muốn chấm thịt, tôm hay suông, quán phục vụ kèm một chén tương ngọt xay nhuyễn, có thể thêm nước cốt me hay ớt tươi băm nhuyễn vào trộn cùng.

Hiện giá tô bún suông đầy đủ ở quán là 80.000 đồng, thêm 17.000 đồng cho một con suông. "So với những chỗ khác thì mắc, nhưng khi ăn khách sẽ cảm nhận được là nó đáng giá. Tôm mình dùng tôm tươi lấy từ 4h sáng, mối ở chợ Bình Điền (quận 8) chở ra chợ Bến Thành cho mình nên nấu lên ăn rất ngọt. Có những chỗ bán 40.000 rồi 50.000 đồng, nhưng mình vẫn bán dựa trên chất lượng món ăn", bà Vân cho biết.

 

 Tên gọi bún suông cũng bắt nguồn từ việc nặn hình phần thịt này giống con đuông dừa, tuy nhiên suông ở quán cô Mai được nặn dài hơn. Có người cho rằng cái tên bún suông là mong muốn gửi gắm vào món ăn những điều suôn sẻ trong cuộc sống. Ảnh: Huỳnh Nhi

Chợ Bến Thành là một trong những địa điểm hút khách du lịch của TP HCM nên thực khách ở quán chủ yếu là du khách và kiều bào ở xa về nước. Khi Covid-19 xuất hiện, lượng khách này mất dần, hiện chỉ còn khách quen người Việt ủng hộ.

"Trước mình bán từ 6h đến 13h mới nghỉ, nhưng nay bán đến 12h là ngưng, lượng khách còn bằng 1/3 so với trước. Mình vẫn cố bám trụ, đảm bảo chất lượng món ăn để giữ lượng khách hiện tại. Nếu giảm chất lượng thì có thể họ sẽ không ủng hộ và mình mất luôn số khách đang có", bà Vân chia sẻ. Chủ quán cũng thừa nhận, giá một tô bún 80.000 đồng có thể khiến nhiều người đắn đo trong bối cảnh kinh tế khó khăn như hiện tại.

 

Chị Minh Anh, một thực khách đi dạo và ăn sáng trong chợ Bến Thành, bày tỏ: "Bún ở đây ngon, mình thấy hài lòng, ăn hết cả tô. Nhưng giá thì khá cao, có thể tính thêm yếu tố tiền thuê mặt bằng này kia. Thỉnh thoảng ghé ăn một lần vẫn ổn".

Quán bún cô Mai nằm ở khu ẩm thực, sạp 1020 trong chợ Bến Thành, mở bán từ 6h đến 12h hàng ngày. Ngoài bún suông, du khách có thể thưởng thức bữa sáng trong ngôi chợ trung tâm thành phố với cơm tấm, bún riêu, bún chả giò... ở những gian hàng bên cạnh, giá từ 50.000 đồng/phần.