Xôi khúc

Bánh khúc cũng thường gọi là xôi khúc là món quà được bán quanh năm nhưng có lẽ chỉ khi những cơn gió heo may se sắt ta mới thèm hơn cái vị dẻo thơm béo ngậy của nó. Tối hôm ấy cũng đúng tối chớm đông, tôi chiều ông cậu ra mở cửa và gọi cô hàng bánh khúc...

Cậu tôi mừng mừng, tủi tủi, ông bảo “Ở Sài Gòn cũng có hàng bánh khúc rao đêm, nhưng ăn không có vị lá khúc như ở Hà Nội và thế là vẫn không ra bánh khúc!”.

Cầm chiếc bánh khúc trên tay, cậu tôi bảo, chỉ có ở các tỉnh vùng đồng bằng Bắc Bộ, trên những thửa ruộng lúa đã gặt xong, đất đang nghỉ dưỡng cũng là lúc rau khúc mọc quanh bờ. Đó là loài cỏ dại mọc ở triền đê, bờ mương hay ruộng đã gặt lúa. Điều đặc biệt là rau khúc chỉ mọc vào độ tháng 9 tháng 10 trở đi khi trời hanh khô, nên người sành ăn sẽ biết ăn xôi khúc vào lúc này là ngon nhất.

Do vậy, xôi khúc là món quà đặc trưng của miền đồng bằng Bắc Bộ. Cái tên của xôi khúc bắt nguồn từ thành phần chính không thể thiếu của nó: rau khúc. Xôi khúc còn được gọi là bánh khúc là vì vỏ bánh làm bằng bột nếp có trộn lẫn với lá cây rau khúc giã nhỏ, bọc lấy nhân đậu xanh, thịt mỡ…

Rồi như một chuyên gia về bánh khúc, ông cậu tôi kể tiếp: Rau khúc cũng có 2 loại nếp và tẻ, loại chọn làm xôi khúc là loại nếp, lá to, dày và bụ, có màu bạc nơi bề mặt. Rau khúc làm bánh nên lấy lúc sáng sớm khi những giọt sương mai vẫn rưng rưng trên chiếc lá màu bạc. Đừng tưởng cây non mà ngon, phải chọn cây đã già, có những bông hoa vàng nhỏ xíu li ti ở ngọn. Rau khúc đem về giã một phần lấy nước, phần còn lại cắt nhỏ đều để trộn với bột gạo nếp.

Còn nếu như giữa mùa hè mà thèm vị xôi khúc thì chớ nên vội nhìn chiếc bánh vỏ lác đác vài sợi màu đen mà tưởng là lá khúc, người ta có thể thay bằng lá ... su hào!

Xôi khúc được làm bằng gạo nếp xay thành bột rồi trộn lá khúc. Gạo nếp làm bánh khúc bao giờ cũng phải được chọn lựa rất kĩ, bởi nếp có ngon thì bánh mới dẻo và mềm. Lá khúc xay nhuyễn vắt lấy nước cốt trộn chung với bột nếp nhào thật kĩ.

Nhân bánh làm bằng đậu xanh đãi vỏ, hấp chín, giã tơi. Cầu kì hơn có thể phi thơm hành và tóp mỡ trộn vào nhân bánh để tăng độ ngậy và béo. Thịt lợn phải chọn loại ba chỉ hoặc mông sấn cả mỡ cả nạc, thái từng miếng tẩm cho thấm đều gia vị, đặc biệt không thể thiếu hạt tiêu.

Sau khi chuẩn bị đầy đủ tất cả nguyên liệu mới đến khâu làm bánh. Lấy bột gạo đã trộn lá khúc, gói kín nắm nhân đậu xanh, mỗi chiếc bánh cho một miếng thịt. Sau đó mới xếp vào nồi đồ lên.

Để tạo cho mỗi chiếc bánh có lớp vỏ xôi bám ngoài, khi xếp vào nồi mỗi lớp bánh lại rải một lớp gạo nếp, cả đáy và miệng nồi phủ lá chuối xanh cho thơm. Sau khoảng 45 phút, bánh chín lấy ra sẽ có một lớp áo xôi khoác bên ngoài, trông rất đẹp.

Xôi khúc ăn nóng, khi ăn cho một chút hành mỡ, tẩm chút vừng lạc. Mùa đông lạnh mà cầm chiếc bánh nóng trên tay, nghe mùi thơm của đậu xanh, béo ngậy của thịt lợn đến khi cắn một miếng thấy vị ấm lan tỏa khắp người.

Bánh khúc làm cho cậu tôi nhớ về Hà Nội nhiều hơn. Ông bảo, thời xưa, người bán bánh khúc thường quẩy đôi quang gánh trên vai, rong ruổi khắp những con phố cổ Hàng Bạc, Hàng Than…

Với thời gian bánh khúc đã có một đời sống khác, từ đi bộ trên đôi quang gánh, bánh khúc chuyển sang xe máy trong nội thành, xa hơn nữa ra Bắc vào Nam thì đi bằng ô tô, tàu hỏa, máy bay… để rồi những chiếc bánh khúc đã gói cả vào đó những nỗi nhớ, câu chuyện về cuộc sống con người Hà Nội.