Chưa biết các món Huế ấy chất lượng như thế nào, nhưng thế đủ biết thương hiệu “ẩm thực Huế” mạnh biết nhường nào!

 

Món ngon xứ Huế là món ngon người Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian cả nước do giao lưu văn hóa, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành.

Ẩm thực Huế ngon không chỉ ở chất lượng món ăn, mà còn ở chỗ đáp ứng được yêu cầu ngũ quan: ngắm, ngửi, nghe và cảm… Nhà văn Nguyễn Tuân, một người rất sành các món ăn khắp ba miền, cũng rất thạo các món ăn Huế, vì ông cụ thân sinh của ông là cụ Hải Văn làm quan ở Huế nhiều năm. Nhiều lần nhà văn đã theo bố vào sống ở Huế, nên khi nhắc đến ẩm thực Huế, ông nhận xét rất tinh tế: “Trên mâm ăn lại càng phải nhiều màu. Có cái vẻ như là người sông Hương non Ngự thì ăn bằng mắt nhiều hơn bằng miệng. Những cái đĩa nho nhỏ, những cái chén xinh xinh, trên đó sắc màu của những miếng chín hài hòa giữa một bức tranh tĩnh vật ngon lành”. Vâng, người Huế chủ yếu ăn bằng mắt. Nên tất cả các món nấu theo lối Huế hay cách ăn Huế đều rất dụng công trong trình bày mỹ thuật, nhằm tạo ra sự lôi cuốn đối với thực khách. Hơn nữa Huế là đất nghèo. Nghèo mà muốn sang, chỉ có cách duy nhất là làm cho người ăn thích thú về màu sắc, tạo dáng tạo hình v.v.. Các đầu bếp Huế luôn ý thức làm cho đĩa thức ăn bày lên bàn phải đẹp về tạo hình, màu sắc hài hòa; làm cho mâm cơm như một tác phẩm nghệ thuật.

Nổi bật nhất trong mâm cơm Huế, dù bữa “cơm vua” hay cơm bình dân gia đình, là tính hài hòa. Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm-dương, nóng-lạnh, hài hòa trong bố cục chén, bát, đĩa v.v.. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả thế giới chan hòa màu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ trắng nõn, tròn xoe… Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt heo ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng. Một miếng ngon ấy thôi cũng đủ chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi… hòa quyện với “bảy sắc cầu vồng” thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời. Sinh thời, nhạc sĩ Trịnh Công Sơn thường bảo: “Nghệ thuật là sự chơi ở đời”. Tôi nghĩ, “chơi nấu ăn” có lẽ là “sự chơi” lãng tử nhất trên đời. Người đầu bếp Huế rất công dụng trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi thực khách ngồi vào bàn tiệc. Món gà tần rút xương lại được nhồi hình voi, hình thỏ, hình rùa… điểm thêm vài cọng hành xanh rất sống động. Đĩa bánh lá chả tôm (bánh nậm) khi bày lên bàn tiệc được trang trí thêm những trái ớt tỉa hoa, những cọng hành, cà rốt, được cắt tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền. Những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm nốt trứng vàng, rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua được tỉa thành đóa hồng, rất ngon mắt… Chẳng hạn như món Cá hấp ngũ liễu được tạo hình thành hai con cá chép vờn nhau trên đĩa, trông thích thú, đến nỗi khi ăn, thực khách lại không dám đụng đũa, vì sợ làm mất đi cái đẹp của tác phẩm tạo hình. Người phụ nữ Huế còn tạo ra nhiều tác phẩm đẹp trong ẩm thực như: Món khai vị tạo hình thuyền rồng trên Sông Hương, móm Tôm phich bột dọn kèm rau quả tỉa hình con công; hay những cái Lầu đựng nem Huế xếp bằng lá dừa rất ngoạn mục… Điều lạ là tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, mỗi lúc một hình khác nhau, không có sách vở nào dạy hết được!

Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho thực khách khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức. Bánh bèo chén, bánh bèo đĩa mỗi cái như một cánh hoa. Bánh hoa hồng dọn ra đĩa như một bó hoa hồng thật. Hay bánh bắt hình quả đào (quả roi) lại bày trong đôi quang gánh nhỏ trông thật diệu nghệ. Bánh bao hoa hồng tạo hình giống như một đĩa hoa hồng. Còn bánh tạo hình trái quất, trái bồ quân, trái măng cụt… khi bày lên mâm tiệc trông giống như cành quả thật. Ngay đến việc sử dụng mâm, bát, đĩa, chén, đũa… để ăn, người Huế cũng rất hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn, dù sang, đẹp cũng không được to quá, không “lấn” thức ăn, không “lấn” người ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc bằng loại chén kiểu, một loại bát cổ, nhỏ. Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng rất tự nhiên. Người ăn thấy mình như được chiều chuộng, nâng niu trong từng miếng ăn… Xem ra, nghệ thuật ăn Huế không chỉ là thức ăn cơm thịt cá, mà là tác phẩm tạo hình làm hứng khởi tâm thức con người. Đó là cái gốc văn hóa cần bảo tồn, gìn giữ.