Làng Diềm thuộc xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh, là cái nôi của dân ca Quan họ. Không chỉ thế, món bánh khúc làng Diềm cũng nổi tiếng với hương vị thơm ngon mà dân dã, đậm tình quê hương.
Làng Diềm không có ai nhớ bánh khúc xuất hiện từ bao giờ, nhưng người ta truyền tai nhau bánh có từ thời Vua Bà, cùng lúc với sự xuất hiện của các làn điệu Quan họ. Từ đó, nghề làm bánh khúc được gìn giữ qua nhiều thế hệ cho đến hôm nay.
Bánh khúc màu xanh đẹp mắt. Ảnh: Vnexpress.
Bánh khúc làng Diềm được làm thủ công hoàn toàn. Mỗi chiếc bánh đều được lựa chọn nguyên liệu kỹ càng, chú trọng từng thao tác. Lớp vỏ bánh được làm từ gạo tẻ Khang Dân hoặc 203 để đảm bảo độ dẻo vừa phải.
Gạo ngâm nước khoảng 3, 4 tiếng rồi xay nhuyễn, sau đó mang ráo bột. Nếu bột khô, bánh sẽ rắn, nếu bột nhão quá bánh sẽ nát. Sau khi ráo nước, bột được nắm thành từng nắm nhỏ rồi chần qua nước sôi (hay còn gọi là trùng bột), khâu này tạo độ dẻo cho bánh.
Bánh khúc khi nặn xong. Ảnh: Vnexpress.
Và không thể không nhắc đến nguyên liệu chính, là rau khúc. Rau khúc tươi được thu hái đúng thời điểm khi rau có nụ và phấn trắng. Rau khúc rửa sạch, luộc qua rồi vắt ráo nước, trộn cùng với bột và giã nhuyễn.
Với sự nhịp nhàng của bàn tay người thợ, màu xanh của rau khúc dần được hòa quyện với màu trắng của bột, giã đến khi bột cầm không dính là đạt chuẩn. Rau và bột trộn vào nhau cũng phải theo tỷ lệ nhất định. Nếu rau càng nhiều, độ thơm ngon càng nhiều nhưng thông thường, tỷ lệ 1 kg rau tươi với 2 kg bột gạo được yêu thích.
Rau khúc. Ảnh: Báo Đại đoàn kết.
Nhân bánh khúc có hai loại, nhân đỗ và nhân thịt. Với nhân đỗ, đỗ được ngâm, hấp chín rồi trộn cùng thịt ba chỉ, hành khô, hạt tiêu rồi nêm gia vị. Nhân thịt làm từ thịt ba chỉ thái hạt lựu trộn với mộc nhĩ, hành thái nhỏ và hạt tiêu.
Sau khi hoàn thành khâu chuẩn bị nguyên liệu, khâu nặn bánh tiếp theo đòi hỏi sự tỉ mẩn. Không giống với những loại bánh khúc ở các làng khác, bánh khúc làng Diềm được nặn hình tai mèo, người làm bánh xoay tròn, tán mỏng viên bột rồi cho nhân vào giữa bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không lộ nhân ra ngoài.
Bánh khúc đen. Ảnh: Vietnam Journey.
Bánh sau khi nặn xong đem hấp cách thủy khoảng 30 phút. Ăn bánh khi còn nóng hổi, vừa mới ra lò là ngon nhất. Lớp vỏ bánh bóng loáng, dẻo dai, hòa cùng mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, đỗ, thịt và sự giòn tan của mộc nhĩ.
Ảnh: Vietnam Journey.
Sau tháng 10, khi vụ lúa hè thu kết thúc, cũng là lúc rau khúc mọc mơn mởn, người dân làng Diềm hái về làm bánh và phơi khô dùng dần. Qua mùa khúc, người ta chỉ có thể làm bánh với rau khúc khô, vì thế bánh khúc sẽ có màu nâu đen. Trông vẻ ngoài của bánh không thu hút nhưng hương vị vẫn ngon lành như bánh khúc xanh.
Hấp cách thủy. Ảnh: Vietnam Journey.
Bánh khúc làng Diềm không chỉ độc đáo về hương vị, màu sắc mà còn chứa đựng cái tình của người Quan họ. Những cái bánh ngọt thơm đã đi sâu vào tiềm thức của những người con sinh ra trên mảnh đất Kinh Bắc và giờ đây còn được lưu truyền rộng rãi đến mọi miền tổ quốc.
Theo ivivu