Về Quảng Ninh có món đặc sản mà ai ghé qua cũng phải nên thưởng thức 1 lần, đó là lẩu cá lạp xạp.
Đi một ngày đàng, gặp 1 món cá ngon…
Nói về món ăn này, tôi nhớ tới một câu chuyện thú vị trên hành trình tác nghiệp của mình vài năm trước. Một lần chúng tôi đi công tác xã đảo Quan Lạn, khởi hành từ cảng Cái Rồng bằng xuồng. Dẫn đường là cán bộ xã, vốn là ngư dân xã đảo "xịn".
Đi nửa đường, gần tới đảo Quan Lạn, chúng tôi bỗng gặp 2-3 chiếc thuyền đang thả phao kéo lưới… Anh bạn đồng hành cùng chúng tôi lập tức ra hiệu cho xuồng táp vào thuyền đánh cá. Không mua ghẹ, hay các loại cá to, anh để ý hỏi mua mớ cá được gỡ bỏ ra góc thuyền với đủ loại cá cua, mực thậm chí có vài con ghẹ, cù kỳ tuy nhỏ nhưng tươi rói
Anh ngỏ ý sẽ đãi chúng tôi món dân dã, đặc trưng của ngư dân, đơn giản nhưng ngon, lạ miệng, đảm bảo chúng tôi sẽ nhớ mãi: Món cá lạp xạp. Quả thật, bữa trưa đó, mớ cá thập cẩm được chế biến rất ngon, bắt mắt.
Anh bảo: Người dân các xã đảo trên Vịnh Bái Tử Long gọi món ăn này là món cá lạp chạp (cũng có nơi gọi là cá lạp xạp). Cá lạp chạp (hay lạp xạp) là mớ cá gồm nhiều loại (thập cẩm), được đánh bằng lưới, còn tươi nguyên, chưa phân thành từng loại riêng. Vì thế, ở một số nơi, người ta còn gọi là cá thuyền chài…
Cá lạp xạp tức là tất các các loại cá, hay các mớ cá được ngư dân đánh đắt được hàng ngày, gom lại bán theo mớ. Đó là đủ các loại cá đôi khi có cả những con tôm, sò, ghẹ, mực…l ẫn vào trong lưới.
Cá lạp xạp thông thường được ngư dân vùng biển Quan Lạn và các vùng lân cận đánh bằng các loại lưới kéo, lưới rê mắt nhỏ, gom lại trên boong thuyền. Thông thường trước khi đem ra chợ bán cá được phân loại. Cá to hẳn được phân ra bán riêng. Cá nhỏ hoặc các loai cá nhỡ nhưng có số lượng ít được gom lại thành mớ bán tại chỗ hoặc đưa ra bến cá, chợ hải sản.
Chế biến lẩu cá lạp xạp ngon đúng điệu
Bên nồi lẩu cá bốc khói, thơm nức, anh bảo, để chế biến món ăn dân giã nhưng ngon miệng này chỉ cần một số ít phụ gia đi kèm.
Nước dùng được nêm gia vị vừa phải và không thể thiếu quả bứa chua chín vàng (một loại quả phổ biến ở các xã đảo Quan Lạn, Minh Châu, chín rộ vào tháng 5-6 hàng năm). Vị chua thanh tự nhiên, thơm đặc trưng của bứa hoà với vị ngọt, béo của cá tươi khiến bát canh thơm ngọn, ăn nhiều mà không chán.
Để làm món này, đầu tiên người ta rửa sạch cá, thậm chí phải xóc đi xóc lại nhiều lần để hết tạp chất bẩn. Nếu thưởng thức đúng điệu cá lạp xạp theo cách ăn của thuyền chài thì cá tươi được chế biến ngay, có khi không cần mổ bụng mà chỉ đánh vẩy, rửa sạch rồi cho ngay vào nồi nước chua sôi sùng sục.
Ăn đến đâu chan nước, vớt cá tới đó. Khi ăn, ai kỹ tính có thể bỏ phần bụng, ruột cá. Để thêm chút hương vị cho món ăn, người ta còn vắt thêm chanh để tăng vị chua, thơm cho bát cá...
Dù gọi là cá lạp xạp nhưng theo kinh nghiệm của bà con ngư dân, nên chọn một số loại như cá ót, cá dìa, cá duối, cá trê biển, cá ong v.v…vẫn là ngon , đúng vị nhất. Nồi cá sở dĩ ngon đúng điệu bởi hầu hết là cá tươi, vừa được đánh lên, nhảy tanh tách, mắt còn trong. Mỗi loại cá thơm một vị, nồi nước đun vì thế sẽ rất ngọt.
Món ăn dân giã này hiện nay đã được các nhà hàng, quán nhậu ở TP Hạ Long "chuyển thể" thành món lẩu cá. Anh Hà Văn Đoàn, đầu bếp ở nhà hàng ven đường bao biển TP Hạ Long chia sẻ: "Chúng tôi chế biến món này đúng như "nguyên mẫu" truyền thống của bà con ngư dân với cá tươi và nước chua. Và để giữ được hương vị của món ăn, chúng tôi dùng quả bứa khô, còn cá thì đặt mua từ các ngư dân đánh lưới hàng ngày để có nguyên liệu tươi. Ngoài ra chúng tôi còn thêm một số gia vị, các loại rau ăn hợp với món lẩu, như rau sam, rau muống..."
Lẩu cá lạp xạp bứa chua ăn nóng. Cá được bỏ vào nấu theo từng đợt cho chín đều, mắt cá "nổ" ra (theo cách gọi của ngư dân vùng biển) là chín, vớt ra ăn ngay. Hết lượt này lại cho cá mới vào, không nên để cá đun kỹ, cá sẽ vỡ, nát và mất độ ngọt. Nồi lẩu cá lạp xạp đặc biệt rất ngọt.
Cá lạp xạp càng nấu càng ngon, càng ngọt bởi mỗi loại cá tươi đều cho nước lẩu vị ngon, ngọt khác nhau. Bứa chua càng đun càng chua thanh, nhẹ, nhúng thêm các loại rau sam, rau muống càng hợp…
Theo Toquoc