Bánh đa làng Dĩnh Kế (Bắc Giang) nổi tiếng là đặc sản vùng sông Thương. Chiếc bánh to dầy vàng ruộm, phủ vừng thơm lừng, vị bùi, ngọt, là món quà quê được nhiều người ưa thích.
Con đường vào làng Dĩnh Kế nhỏ và sâu. Trong từng nếp nhà, không nhà nào không có những chiếc phên nứa để phơi bánh tráng. Cả làng có trên một trăm hộ làm bánh đa.
|
Phơi bánh đa
|
Trong một gia đình làm bánh, cả gia đình đều biết và thành thục với mọi khâu làm bánh chỉ trừ lũ trẻ bây giờ không còn có thời gian mà học cách quạt bánh gia truyền và nhiều công phu nữa.
Đều đặn 5 giờ sáng hàng ngày, người dân làng Kế lại thức dậy để chuẩn bị nguyên liệu làm bánh, bắt đầu một ngày làm việc không ngơi nghỉ. Thường là một căn bếp rộng rãi. thoáng đãng đủ để cho hai cái lò hoạt động cùng với một cối xay bột và hàng loạt phên nứa.
Nghề làm bánh đa của làng được truyền từ đời này sang đời khác, và bí quyết làm bánh chỉ được giữ riêng cho làng. Không vùng nào dù xa hay gần có thể làm được những chiếc bánh đa như chiếc bánh của làng Kế, dù họ có giữ công thức trong tay, và biết rõ từng công đoạn làm bánh.
Chợ bánh đa ở ngã ba Kế lúc nào cũng họp, với các cô, các chị tay dẻo dai quạt bánh từ màu trắng nhóc thành màu vàng sậm, cong hình đai ngựa, thơm nồng mùi gạo pha lẫn mùi khói... Khách đến đây chỉ việc chọn lựa hàng bánh nào ngon nhất mà đem đi làm quà.
|
Bánh đa ra chợ
|
Muốn có được những chiếc bánh ngon, người làng Kế đã đổ vào đấy bao nhiêu mồ hôi và công sức. Gạo tẻ đất Kế phải là thứ gạo để lâu, khi vo không vo kỹ, sau đó đem ngâm ba, bốn giờ đồng hồ, để gạo chua ở độ vừa phải, vớt ráo nước rồi đem vào cối xay. Người ta xay hai lần cho bột thật mịn, trắng, nhuyễn như nước, không còn gợn, không còn sạn. Cơm nguội cũng được đem xay cùng gạo. Bột làm bánh đa phải làm sao cho bánh có vị đậm thơm của gạo, vị bột đậm đà.
Tráng bánh như tráng bánh cuốn. Chỉ khác là bánh được tráng hai lần làm cho bánh có độ dầy dặn, khi quạt bánh nở to. Nếu tráng bánh kém thì khi đem quạt, bánh sẽ chín không đều, chỗ bị quá lửa, chỗ lại mang vị dai của bánh sống. Chỉ đặt bột lăn vài giây trong nồi hơi cho hơi nước làm chín bánh, rắc vừng, lạc giã lên mặt bánh rồi dùng ống nứa to, đường kính khoảng 5 cái cuộn bánh đặt nhẹ nhàng lên phên nứa. Khi phên nứa đã đầy, người ta vác từng phên ra sân phơi nắng. Độ nắng nóng và thời gian phơi bánh cũng có con số nhất định, không đơn giản chút nào. Người ta phải kịp thời lật mặt bánh để bánh không dính vào phên. Luôn luôn phơi mặt bánh trắng lên trên trước, lật mặt vùng sau. Khi bánh đã khô, phải xếp chúng vào trong túi nilon, tránh ẩm ướt.
Khó nhất của chiếc bánh đa Kế chính là khâu quạt bánh. Nhìn chị gái làng Kế một tay đảo qua đảo lại cái bánh đa trên mặt bếp than hồng, tay kia phe phẩy cái quạt nan lúc nhanh lúc chậm, lúc giơ cao, lúc chúc xuống, khi lấy nẹp tre dằn lên bánh đa, lúc lại lấy tay cuốn từng mép bánh... Những chiếc bánh sống qua đôi bàn tay khéo léo của người con gái làng Kế thoáng chốc phồng lên, giãn nở đều, chín rộp dần dần và cong lên khum khum như hình yên ngựa, từ từ chuyển sang màu vàng ruộm, vừng chín thơm lừng.
(VIT)